במאפה שמרים טוב, פרט לקלוריות, יש בעיקר אוויר.
מאפה שמרים מבצק משובח לא צריך מילוי שיחסום את הבריזה – הבצק מעולה בפני עצמו והאוויר משיב נפש. מה שהופך את כל העסק לקיצי במיוחד.
מאפי שמרים
מכיוון שמרבית השלבים והדגשים זהים לאלו שכבר פורסמו כאן בעבר מומלץ לעבור על פירוט השלבים כפי שמופיע שם. ההבדל היחיד הוא בשלבי הקיפול השני והשלישי.
לראש עיסה
45 גרם קמח
5 גרם שמרים
60 גרם מים
מערבבים את רכיבי ראש העיסה. מנקים את דפנות הכלי שהבצק הנוזלי לא יתייבש.
מניחים מעל שכבה דקה של קמח (מתוך סך הקמח שנשקל לטובת הבצק), כחצי ס"מ. ומחכים.
זה יכול לקחת 10 דקות ויכול גם 25 תלוי בשמרים ובטמפרטורה ובכל מיני דברים.
העיסה תתפח, מכסה הקמח ירצה להתרומם ויווצרו בו סדקים. כשהסדקים מגיעים לרוחב של כחצי ס"מ סימן שראש העיסה מוכן.
לבצק
ראש עיסה
205 גרם קמח (פחות כמות הקמח ששימשה לכיסוי ראש העיסה)
35 גרם מים
קורט מלח
50 גרם סוכר
95 גרם חמאה (רכה – לא נוזלית)
ביצה בינונית
גרידה מחצי לימון
כפית תמצית וניל
לשים עם וו גיטרה במשך דקה במהירות נמוכה לאיחוד הרכיבים. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש דקה נוספת. לאחר דקה לשים כארבע דקות נוספות במהירות בינונית. סך כל זמן הלישה – שש דקות.
הבצק סמרטוטי. מוציאים למשטח מקומח ומכדררים לכדור. מניחים מכוסה ל 20-40 דקות מנוחה, מוציאים את האויר, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים.
לקיפול
הבצק לאחר מנוחה
125 גרם חמאה (קרה וגמישה)
לפני שמוציאים את הבצק מהמקרר, מגמישים את החמאה. על החמאה להיות קרה וגמישה (כמו הבצק). מניחים את החמאה הקרה של השיש וחובטים בה (ביד / מערוך) עד שמתקבל מרקם גמיש ונוח לרידוד (ניתן לחתוך את החמאה לקוביות לפני המכות בכדי להקל על הפעולה).
מרדדים את הבצק למלבן, מניחים את החמאה על כשני שליש מהבצק המרודד ומקפלים: שליש ללא חמאה על שליש אמצעי, והשליש הנותר על השליש האמצעי. מרדדים עד ליצירת מלבן שניתן לקפל ומקפלים שוב לשלושה חלקים כך שהצדדים שהיו פתוחים מקופלים כעת כלפי פנים.
אבל שוב – תסתכלו על זה לפירוט כל השלבים עם תמונות.
מכניסים את הבצק שוב לקירור של כשעתיים.
והנה ההבדל: לפני הקיפולים הבאים מרדדים את הבצק כמעט עד לגודל הרצוי, מפזרים סוכר (בנדיבות!) על משטח העבודה, מניחים את הבצק על הסוכר וממשיכים לרדד עוד קצת עד שמגיע לגודל שניתן לקפל. מרדדים בזהירות בכדי שהסוכר לא יקרע את הבצק אלא בעיקר יידבק בו. מקפלים. מרדדים שוב, סוכר, קיפול ולמקרר.
מוציאים את הבצק המוכן ומרדדים לריבוע.
כאן ניתן לעשות שני דברים: האחד לגלגל את הבצק כמו שהוא והשני למרוח מילוי.
מכיוון שהבצק מתוק מספיק כפי שהוא אין צורך במילוי. ואם כבר מילוי אז מעט מאוד (!) לטעם ולא למתיקות – שכבה דקה ושקופה. אני מרחתי על כמה מעט ריבת תות – טעים ולא הכרחי, עדיף בלי.
מגלגלים וחותכים. אפשר להניח כמה בתבנית (לעוגת שושנים) ואפשר (כך אני) בתבניות אישיות.
מניחים מכוסה להתפחה אחרונה כשעה. צריך לבדוק – הבצק צריך להרגיש מלא באוויר (הוא לא יכפיל את נפחו)
מחממים תנור ל- 180 מעלות. לפני האפיה מורחים במעט ביצה טרופה, אפשר לפזר גבישי סוכר, אפשר שברי שקדים, ברס או כלום.
אופים עד השחמה.
האופים בדמעה 