קינוח חג

בין הרבה דברים שקרו מאז הפעם האחרונה הקינוח הזה נכנס בקלות לעשיריה המובילה (בסולם הילדים הבררניים).
חצי מכמות השמנת המתוקה הומרה בחלב, זה אומר שהקינוח לא כבד מדי ומתאים אחרי ארוחה גדולה.
מצד שני אין תחושת דלילות, להיפך, השוקולד הלבן מוסיף טעם ועושר.

פנה קוטה שוקולד לבן

פאי פנה קוטה שוקולד לבן – 6 תבניות אישיות

בצק פריך
את זה, זה או זה.
ביצה להברשה

מכינים את הבצק ע"פ ההוראות. בגמר האפיה מברישים את תחתיות הבצק בביצה טרופה ומכניסים לתנור לעוד כשתיים שלוש דקות. שכבת הביצה הדקה אמורה ליצור חציצה נוספת שתשמור את הבצק פריך.
מקררים.

פנה קוטה שוקולד לבן
7 גרם ז'לטין
42 גרם מים
250 גרם שמנת
250 גרם חלב
50 גרם סוכר
40 גרם שוקולד לבן (מטבעות או קצוץ)

ממיסים את הז'לטין במים עד שכל המים נספגים בז'לטין (בין 10 דקות לחצי שעה תלוי בז'לטין).
מרתיחים שמנת, חלב וסוכר עד סף רתיחה ושהסוכר נמס לחלוטין (מנמיכים את האש אם יש צורך).
מכבים את האש וממיסים את השוקולד הלבן בתערובת השמנת והחלב.
ממיסים את הז'לטין במיקרו למצב נוזלי (כ- 10 שניות, חימום יתר ייצור טעמי לוואי ויהרוס את הז'לטין)
מוסיפים את הז'לטין לתערובת ומערבבים לאיחוד.

הרכבה
יוצקים את התערובת לתחתיות ומקררים לכמה שעות – עד שהתערובת יציבה.
מקשטים במטבעות שוקולד לבן ופרי.

פנה קוטה שוקולד לבן

פורסם בקטגוריה כללי, מאפים, מתוקים | 16 תגובות

ארוחת צהריים

בשונה מסלט, לא ממש מהיר ולא הכי ספונטני, אבל טוב טוב ולגמרי ארוחה משביעה.
Quinoa_001

ממש כמו סלט: יחסים וכמויות, תוספות ושינויים – סבבה.

סלט קינואה וחברים

כוס קינואה (לפני בישול)
כוס עדשים שחורות (לפני בישול)
בטטה בינונית
דלורית קטנה
~10 צנוניות
סלסלת פטריות
חופן בוטנים (קלויים ולא מומלחים)
חצי כוס עלי פטרוזיליה ללא גבעולים (לא קצוצים)
חצי כוס עלי נענע (כנ"ל)
חופן עלי רוקט
3 כפות דבש
פלפל שחור
שמן זית
(מה עוד אפשר? גרעיני חמניה, פלפל חריף, גרגרי רימון, בצל ירוק…)

Quinoa_003

מבשלים את העדשים בהרבה מים עד התרככות (לא לגמרי. לשיקולכם), מסננים.
כנ"ל את הקינואה.
לא מבשלים עדשים וקינואה יחד מכיוון שלכל אחד זמן בישול שונה.
בזמן שמתבשלים, מחממים תנור ל- 180 מעלות.
מקלפים בטטה וחותכים לקוביות של ס"מ (בערך)
מערבבים דבש עם כמות שווה של שמן זית ומתבלים בקצת פלפל שחור גרוס.
משתמשים במחצית מכמות תערובת הדבש ושמן הזית לעטיפת הבטטה ואופים בשכבה אחידה עד ריכוך (שוב, לא לגמרי, זה סלט לא פירה)
עושים את אותו הדבר עם הדלורית ויתרת הרוטב.
לא אופים את הבטטה והדלורית מטעמי קינואה-עדשים (אא"כ אופים יחד בשתי תבניות שונות..)
ואם כבר מדברים על אפיה בנפרד, מי שקולה את הבוטנים בעצמו (כמוני, כי אני אוהב אותם קצת יותר שרופים ממה שמוכרים) – זה הזמן.
את הצנוניות פורסים דק. את הפטריות קצת פחות.
נענע ופטרוזיליה, כאמור, עלים מופרדים. לא קצוצים.

אני מתבל שמרן – שמן זית, לימון ומלח. בעיקר מכיוון שמתיקות (דבש) ועוקץ (פלפל שחור) יש כבר בבטטה ובדלורית.
מערבבים ברוגע, שלא יימעך ולא יתפרק ולא יקמול.

פורסם בקטגוריה כללי | כתיבת תגובה

תאנים 2

הדודה מאמריקה הגיעה
FigTart_009

אך מכיוון שאתמול כבר טסה חזרה, ערכנו לה ביום שישי חזרה גנרלית לארוחת החג. כולל הקינוח.
הדודה אמרה שזה אקסלנט ודלישס. היא מבינה בביזנס של האוכל!

מאפה בצק עלים ותאנים
אם משתמשים בבצק עלים קנוי זה גם ממש קל.
את קרם הפטיסייר ניתן להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר, את התאנים ואת אפיית הבצק כדאי באותו היום.

קרם פטיסייר
300 גרם חלב
90 גרם סוכר
גרגירים ממקל וניל / תמצית וניל
75 גרם חלב קר
30 גרם קורנפלור
60 גרם חלמון

מרתיחים חלב (300 גרם), סוכר ווניל. מורידים מהאש.
מערבבים את החלב הקר והקורנפלור עד שאין גושים. מוסיפים את החלמון ומערבבים עד איחוד.
משווים טמפרטורות: יוצקים את החלב החם על התערובת הקרה באיטיות תוך כדי ערבוב מתמיד.
מעבירים את כל התערובת לסיר ומחזירים לאש על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה (אחרת נשרף).
התערובת מסמיכה, בועות גדולות.
כשהתערובת במרקם של טחינה סמיכה, מורידים מהאש.
מעבירים לכלי, מכסים בניילון נצמד ישירות על הקרם (בכדי שלא יווצר קרום) ומקררים.

תאנים
~20 תאנים (תלוי בגודל ובצפיפות)
סוכר
ערק
חמאה

FigTart_002

מחממים תנור ל- 200 מעלות חום עליון (גריל)
חותכים את התאנים לרבעים ומסדרים בתבנית, מפזרים מעל מעט סוכר (יותר לקרמול ופחות להמתקה), מזרזפים מעט ערק ומגרדים תלתלי חמאה.
אופים עד קרמול עדין של התאנים – שישמרו על משהו מהמרקם המקורי שלהם.
את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית שומרים, זה הזיגוג וזה טעים וזה חשוב.

בצק עלים
אפשר לקנות וכדאי להכין
מרדדים את הבצק למלבן בגודל ~50X40 ס"מ
מורידים כשלושה ס"מ שוליים מכל צד. מורחים על השוליים (החדשים שנוצרו לאחר החיתוך) מעט ביצה טרופה ומדביקים את הרצועות שנחתכו כמסגרת.
מחזירים את הבצק למקרר לעשר דקות לפחות ובנתיים מחממים תנור ל- 170 מעלות.
מוציאים את הבצק, מורחים שכבה דקה של ביצה טרופה, מחוררים את המרכז ומסמנים בעזרת סכין דוגמא על השוליים (לא חותכים אלא עוברים בעדינות). אופים עד השחמה.
FigTart_005

אם חירור הבצק לא הועיל והוא עלה במהלך האפיה, יש מה לעשות.
מקפלים מגבת מטבח נקיה כך שתהיה בגודל החלק הפנימי של הבצק. ברגע שהבצק יוצא מהתנור (כשהעלים עדיין רכים ולא שבירים) לוחצים בעדינות בעזרת המגבת. מקפידים שהלחיצה תהיה אחידה ועל פני כל שטח הבצק. מחזיקים לכמה שניות. הבצק יישאר שלם ושטוח.

הרכבה
תחתית הבצק האפויה
קרם פטיסייר
חופן ברס (אגוזי לוז גרוסים ומקורמלים, ואפשר גם שקדים גרוסים קלויים)
התאנים
נוזלי האפיה של התאנים

מצמצמים את נוזלי האפיה על אש קטנה עד סירופ סמיך.

מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר – הוא התקרר והתקשה. מערבבים במרץ עד שהוא חוזר למרקם הקרמי המקורי.

מורחים את הקרם על הבצק
FigTart_006

מפזרים מעל ברס
FigTart_007

מסדרים את התאנים
FigTart_008

מסיימים עם הברשה של נוזלי האפיה המצומצמים (על התאנים ועל השוליים)
FigTart_000

ויש גם את הקטע הזה של הבלוג די.
את שרון אני אוהב לקרוא ולקנא, עינת (למרות שזה לא בלוג) עושה דברים מאוד יפים שאני לא מבין בשביל מה, מתקמחים כבר לא איתנו (אבל כמו בכל טקס אוסקר מזכירים גם את אלו שעזבו אותנו השנה), וגם ארנסטו – ספק בלוג ספק פייס, ללא ספק כשרון.

פורסם בקטגוריה מאפים, מתוקים | 3 תגובות

תאנים

תאנים של סוף הקיץ.
Figs_000
לרוב עם יוגורט, לפעמים בתנור ותמיד כחטיף.
אכלתי באיטליה ביסקוטי נהדרים עם תאנים. (עדיין) אין כאן נסיון לשחזר אלא משהו אחר, גם הוא עם תאנים, גם הוא יבש, גם הוא לא יותר מדי מתוק.

עוגיות תאנים

אפשר לייבש קצת את התאנים בתנור – פורסים את התאנים ואופים ב- 95 מעלות כמה שעות עד שרוב הנוזלים מתאדים אבל התאנים עדיין שומרות על עסיסיות.
Figs_001
ואפשר גם בלי לייבש. אני אהבתי יותר את אלו עם התאנים החצי מיובשות ואשתי את אלו עם הטריות.
את התאנים (במיוחד אם לא יובשו) יש לחתוך לקוביות, הנחת פרוסה שלמה נראית טוב יותר אבל משאירה את הבצק תחתיה קצת לח, כאמור יש מי שזה לא יפריע לו.

60 גרם פיסטוקים טחונים
90 גרם שקדים טחונים (אפשר מולבנים, עדיף לא)
שני חלבונים
קורט מלח
60 גרם אבקת סוכר (למי שלא מתוק מספיק אפשר להוסיף ל- 90 או 100 גרם)
מעט גרידת לימון (אופציונאלי)
כפית תמצית וניל
כף רום
חופן אגוזי לוז ופיסטוקים קלופים וחצויים
5 תאנים חתוכות לקוביות

מנפים את השקדים והפיסטוקים הטחונים מגושים.
מקציפים את החלבונים עם המלח ומוסיפים את הסוכר בהדרגה עד קבלת קצף יציב אבל לא נוקשה מדי. כשמוכן, מוסיפים את גרידת הלימון, הוניל והרום לכמה שניות, רק כדי שיוטמעו בקצף הביצים.
מקפלים פנימה בעדינות את הפיסטוק והשקדים הטחונים.

בעזרת כף (ואצבע רטובה) מסדרים את העוגיות על נייר אפיה – שטוחות ורחוקות זו מזו.
מניחים בטמפרטורת החדר כעשרים דקות ומחממים תנור ל- 180 מעלות.
לפני האפיה מסדרים על העוגיות את התאנים, חצאי הלוז וחצאי הפיסטוק.
Figs_002
אופים עד השחמה קלה (10-15 דקות)
Figs_003

פורסם בקטגוריה כללי, מאפים, מתוקים | כתיבת תגובה

עוגיות

עוגיות חמאת בוטנים

כבר די הרבה זמן שזממתי על הספר הזה, וכשהגיע לא אכזב.
במקור אלו עוגיות סנדוויץ' במילוי קרם חמאה. בפעם האחרונה שהייתי בניו-יורק טעמתי את מילוי החמאה שלו (עוגיה אחרת מילוי דומה) והוא לא היה מוצלח במיוחד. ויתרתי. ללא המילוי מתקבלות עוגיות פריכות ואווריריות מאוד.

עוגיות חמאת בוטנים
עוגיות חמאת בוטנים ושיבולת שועל
30 גרם בוטנים קלויים (הוראות קליה בהמשך), לא מומלחים (1/4 כוס)
198 גרם קמח (1/4 1 כוסות + 1/2 2 כפות)
1 גרם סודה לשתיה (3/4 1 כפיות + 1/8 כפית)
4 גרם אבקת אפיה (3/4 כפית)
210 גרם חמאה
86 גרם חמאת בוטנים (1/3 כוס)
106 גרם סוכר חום (1/2 כוס + כף)
54 גרם ביצה (~ביצה בינונית אחת)
1.5 כפיות תמצית וניל
106 גרם שיבולת שועל (קלאסי, לא מהיר הכנה) (1/3 1 כוסות)

קולים את הבוטנים ל- ~20 דקות בתנור שחומם ל- 160, מערבבים מדי פעם.

מערבבים קמח עם אבקת אפיה וסודה לשתיה
מקרימים חמאה וחמאת בוטנים למרקם של מיונז (עד היווצרות קצוות בחמאה)
מוסיפים סוכר ומקציפים עד אווריריות – ~2 דקות
מוסיפים ביצה ווניל – 15-30 שניות רק עד איחוד, ייראה מפורק – סבבה
מוסיפים קמח בפעמיים, בין לבין מגרדים את קערת המיקסר
מוסיפים בוטנים בפולסים קצרים
מוסיפים שיבולת שועל בפולסים קצרים.
התערובת המתקבלת רכה מאוד וקשה לעבוד איתה, חייבים לקרר. עוטפים בנילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.

ישנה האופציה הקלה (והרלוונטית לרוב העוגיות) והיא ליצור מהבצק גליל, לעטוף ולהקפיא. וכשמתחשק פורסים כמה עוגיות שרוצים (מבלי להפשיר) ואופים.
עוגיות חמאת בוטנים

אם רוצים צורות, יש לרדד את הבצק המקורר בין שני ניירות אפיה, לקרר שוב לכמה דקות (אפשר גם בהקפאה), לקרוץ צורות (מומלץ על נייר האפיה שעליו רודד הבצק) ולאפות מיד (הבצק מתרכך בשניות, לא לפחד להכניס למקרר לשתי דקות אם קשה להפריד).

אופים ב- 160 מעלות ~18 דקות – תלוי בגודל העוגיות.

אני אהבתי את הגזרה האמריקאית, הענקית (שאז אפשר להגיד בלב שלם שבסה"כ אכלתי עוגיה אחת).
עוגיות חמאת בוטנים

פורסם בקטגוריה מאפים, מתוקים | 15 תגובות

ככתבו וכלשונו – פוסט אורח(ת)

קבלתי היום מייל מפתיע עם קובץ מצורף. כמה דקות לאחר מכן הגיעו גם קופסא, מקרונים ויעל.
יעל בבית, המקרונים נגמרו, אבל הקובץ נשאר.
להלן תוכנו ללא שינוי.
—————————————————————————————————–
פרוייקט מקרונים – פוסט בהפתעה

Yael_010
כשראיתי שמתקרב יום ההולדת של האופה, החלטתי להכין לו משהו בהפתעה. מכיוון שהאופה הוא בחור דייקן ודקדקן, ידעתי שאני לא יכולה להסתפק במשהו פשוט. אני תמיד אחפש מתכונים יחסית פשוטים, בעיקר כאלו שלא דורשים שימוש נוסף בקערת המיקסר כי לשטוף אותה במהלך ההכנה זה פחות נעים ובנוסף אני מסרבת בתוקף לקפל בצק עלים ככה שהרבה מתכונים ירדו מהפרק. החלטתי ללכת על מקרונים. אני כן דייקנית (יש משקל, ומעולם לא חרגתי מכמויות המתכון) אבל דקדקנית פחות – לא בטוחה בדיוק מתי להוציא את העוגה, לא בטוחה מתי להפסיק להקציף או לערבב אבל החלטתי לנסות.
להכין מקרונים יפים זה אתגר. אמנם במהלך קורס הקונדיטוריה הכנו כמה פעמים מקרונים, וגם בהכנות למסיבת הרווקות של הדס הכנו יחד, אבל מעולם לא הכנתי מא' עד ת' לבד בבית.
כפרוייקט הכנה התחלתי לקרוא את כל מתכוני המקרונים מהבלוגים הנבחרים (בעיני) ומשם לבחור את המתכון אותו אני אבצע. כצעד מקדים, בדקתי עם האופה אם הוא בכלל אוהב מקרונים. התשובה המפורטת היתה "כן". סימנתי וי. לגבי המילוי, שוקולד לא בא בחשבון (לא מורכב מספיק), קפה אני לא אוהבת בקינוחים, פסיפלורה, לבנדר, פטל וכו' – מורכבים מדי. בחרתי בלימון מנצח. אני יודעת שהאופה אוהב מאד לימון וגם אני. סימנתי וי שני. התחלתי את חקר המתכונים בספר של רביבה וסיליה. הדרישה הראשונה במתכון היתה מדחום כדי להכין מרנג איטלקי. סגרתי את הספר. יש גבול, אני רוצה להרשים אבל זה מוגזם. עברתי לבלוג המהמם של פיית העוגיות. פעם הכנתי עוגה שלה והיה מוצלח אז שווה לנסות. תמונות מדהימות והסברים מאד מפורטים. פה נזכרתי שמומלץ להשתמש בחלבונים מיושנים. מזל ששמרתי חלבונים במקפיא מפעם שהכנתי אלפרוחס אז ישר הוצאתי אותם להפשרה. המשכתי לבלוג של עוגיו.נט. גם פה התמונות מדהימות. הטיפים וההסברים כבר נראים מוכרים. המתכון מעט שונה מזה של פיית העוגיות ויש המון וריאציות על מילויים מיוחדים. המשכתי לברירת המחדל שלי – בצק אלים. אני מאד אוהבת את ההסברים שלה וזכרתי שכבר קראתי בעבר על פרוייקט המקרונים שלה. המתכון היה זהה למתכון של פיית העוגיות אז בחרתי בו.
הצעד השני אחרי חקירת המתכונים היה לעשות טסט לפני שאני מכינה את הדבר האמיתי. לא רציתי להגיש לאופה את הניסיון הראשון (דקדקן, כבר הזכרתי?). זה לא קרה. כנראה היה משהו חשוב כמו האח הגדול בטלביזיה וזה לא ייצא. מה שכן, כחלק מהמתח לקראת הפרוייקט רכשתי משקל חדש. סוג של הכנה.
אז מתחילים במתכון. המצרכים עושים הרגשה שזה נורא פשוט:
110 גר' שקדים טחונים
90 גר' חלבונים מיושנים
200 גרם אבקת סוכר
30 גרם סוכר רגיל
הצטיידתי במתכון מודפס ומקוון – באתי מוכנה
Yael_001
התחלתי בשקילה של אבקת הסוכר והשקדים וטחינתם שוב במעבד מזון. התערובת לא ממש נטחנה לאבקה. מעבד המזון המשיך לרוץ אבל כמעט כלום קרה. ויתרתי. סיננתי כמו שביקשו את התערובת פעמיים. קצת חששתי שאני אאבד חלק מהכמות הרצוייה אבל ויתרתי על פירורים גדולים שלא עברו את המסננת
Yael_002
לאחר מכן התחלתי להקציף את החלבונים. מסתבר ש- 90 גר' חלבונים זה ממש מעט. הרגשתי שקשה למיקסר להגיע אליהם ונעצתי בהם מבטים כדי שיתחילו לזוז. לפי המתכון תוך דקה מתחיל להווצר קצף ואז מתחילים להוסיף את הסוכר. נורא רציתי לחשוב שנוצר קצף אחרי יותר מדקה, אז התחלתי להוסיף את הסוכר. כלום לא קרה. כבר התחלתי לחשוב שיישנתי את החלבונים כל כך עד שהם לא עובדים ואיזה באסה שזה לא יקרה ועוד רצף מחשבות רעות – אבל בסופו של דבר התחיל להווצר קצף. נשמתי לרווחה. כשהתחיל לעלות הוספתי את צבע המאכל הצהוב (האמת יותר כתום מצהוב) עד שנדמה לי שזה מספיק
Yael_003
עכשיו החלק המסובך, ערבוב קצף הביצים עם תערובת השקדים. פה צריך להגיע בדיוק למרקם התערובת הרצוי אחרת העוגיות לא ייצאו מהממות. ההוראות היו לערבב עד שכשעוזבים את התערובת היא משתטחת. אפילו עשיתי את מבחן הצלחת – לוקחים כפית מהבלילה ומפילים על צלחת. לא יודעת אם הצליח או לא. כשהתערובת התחילה להשתטח בקערת המיקסר היה נראה לי שזה בסדר
Yael_004
מפה לשק זילוף ולהתחיל לזלף, החלק הזה הלך בסדר. נראה שהעוגיות משתטחות יפה על נייר האפייה. סך הכל יצאו 3 מגשים, כל אחד עם בערך 20 עוגיות
Yael_005
בחצי הדרך ובסוף
Yael_006
עכשיו נותנים לעוגיות לנוח בערך 45 דקות ואז לאפות. 16 דקות ב- 150 מעלות
האפייה מעט אכזבה. התבנית הראשונה יצאה בסדר. השניה והשלישית פחות. אני מניחה שזה בגלל שלא הוצאתי את האויר משתי התבניות האחרונות. זה בגלל שיש רק תבנית אחת (מי אופה בטוסטר?)
Yael_007
בזמן שהעוגיות מתקררות הכנתי את מלית הלימון:
3 חלמונים (עכשיו נתקעתי עם עוד 3 חלבונים)
חצי כוס סוכר
חצי כוס מיץ לימון סחוט
כף שטוחה קורנפלור

לחרדתי, גיליתי שאין לי קורנפלור. לא מתאים לי בכלל.. מזל שיש חברים טובים ככה שתוך 15 דקות כבר היה לי קורנפלור לשימוש. טורפים על אש בינונית בערך 7-8 דקות עד שהקרם מסמיך, מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה. מחכים שהקרם יצטנן לגמרי ואז ממלאים את המקרונים
בזמן שהקרם הצטנן, קישטתי את המקרונים עם מכחול וצבע מאכל. בדיעבד טעות, כי הצבע לא התייבש ולא יכולתי לחכות עד שאני מסנדווצ'ת אותם. ככה שהקישוט קצת נמרח
Yael_008
וזאת התוצאה הסופית:
Yael_009
ואחד לבד:
Yael_010
בקיצור, האופה בדמעה היקר – הרבה מזל טוב ויום הולדת שמח!
תמשיך להיות כל כך מסור ללחמים שלך ולדקדק בכל דבר שאתה עושה
אני מאד שמחה שאנחנו חברים ומודה לך תמיד על ההקשבה והעצות (לא רק בנושאי אפייה)

—————————————————————————————————–
גם אני.
תודה רבה על מתנה טעימה ונהדרת.
(אצלנו נהוג לחגוג גם רבעי שנים, אני שומר לך מקום לפוסט בנובמבר)

פורסם בקטגוריה כללי | כתיבת תגובה

קדישמן

לא השוואה, השראה
לפני כמה שבועות הופיע כאן אייקון שלא הכרתי. קליק הציג ברכה ליום השנה. כבר שנתיים.
לחם
הבלוג היה בעיקר בשבילי, ארכיון מתכונים ושסתום לחצים. אך קרה מה שבדרך כלל קורה כשלא מתכוונים וכשלא מצפים – התאהבתי. בלחם.
לאט לאט (שזה הסוג הכי טוב בניגוד לדעה הרווחת של הממבט-ראשון) איבדתי עניין בדברים אחרים ורוב השבוע הוקדש למחשבות כיצד ניתן לשפר את הלחם. אותו הלחם. בלי וריאציות ובלי שיכלולים. גרם אחרי גרם, לילה אחרי לילה, קיפולים, התפחות, כידרורים וחריצות. תמיד היה מה לשפר, תמיד יהיה.

זה נכון בלחם ונכון בכבשים.

לחם

בכל שישי יצאו לפחות שני לחמים מהתנור. בכל שישי התרגשות מהולה לקראת הפריסה: איך יצא הקרום, הדחיסות, התפיחה, הלחות והטעם. לעיתים רחוקות שבעתי רצון אך לא התייאשתי ולא התאכזבתי.

התגובות טובות, אפילו מאוד ואפילו מעבר. הגיע הזמן להרחיב את מעגל המגיבים.

בתקופה הקרובה, בכל שישי, אני אחלק כיכר או שניים.

איך זה יקרה:

  • עלות – חינם
  • מטרה / תמורה – משוב על הלחם
  • משלוח – אין, צריך לבוא ולקחת (הוד השרון)
  • לחם – מלא, 85%
  • נוהל – שולחים מייל. אני אשלח תשובה עם פרטים לתאום. בגלל הכמות המזערית איני יכול להבטיח מענה לכל הפניות ותיתכן המתנה של כמה שבועות.

לחם

פורסם בקטגוריה כללי, לחם | 5 תגובות

שמרי קיץ

במאפה שמרים טוב, פרט לקלוריות, יש בעיקר אוויר.
שמרים

מאפה שמרים מבצק משובח לא צריך מילוי שיחסום את הבריזה – הבצק מעולה בפני עצמו והאוויר משיב נפש. מה שהופך את כל העסק לקיצי במיוחד.

מאפי שמרים
מכיוון שמרבית השלבים והדגשים זהים לאלו שכבר פורסמו כאן בעבר מומלץ לעבור על פירוט השלבים כפי שמופיע שם. ההבדל היחיד הוא בשלבי הקיפול השני והשלישי.

לראש עיסה
45 גרם קמח
5 גרם שמרים
60 גרם מים

מערבבים את רכיבי ראש העיסה. מנקים את דפנות הכלי שהבצק הנוזלי לא יתייבש.
מניחים מעל שכבה דקה של קמח (מתוך סך הקמח שנשקל לטובת הבצק), כחצי ס"מ. ומחכים.

זה יכול לקחת 10 דקות ויכול גם 25 תלוי בשמרים ובטמפרטורה ובכל מיני דברים.
העיסה תתפח, מכסה הקמח ירצה להתרומם ויווצרו בו סדקים. כשהסדקים מגיעים לרוחב של כחצי ס"מ סימן שראש העיסה מוכן.

לבצק
ראש עיסה
205 גרם קמח (פחות כמות הקמח ששימשה לכיסוי ראש העיסה)
35 גרם מים
קורט מלח
50 גרם סוכר
95 גרם חמאה (רכה – לא נוזלית)
ביצה בינונית
גרידה מחצי לימון
כפית תמצית וניל

לשים עם וו גיטרה במשך דקה במהירות נמוכה לאיחוד הרכיבים. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש דקה נוספת. לאחר דקה לשים כארבע דקות נוספות במהירות בינונית. סך כל זמן הלישה – שש דקות.
הבצק סמרטוטי. מוציאים למשטח מקומח ומכדררים לכדור. מניחים מכוסה ל 20-40 דקות מנוחה, מוציאים את האויר, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים.

לקיפול
הבצק לאחר מנוחה
125 גרם חמאה (קרה וגמישה)

לפני שמוציאים את הבצק מהמקרר, מגמישים את החמאה. על החמאה להיות קרה וגמישה (כמו הבצק). מניחים את החמאה הקרה של השיש וחובטים בה (ביד / מערוך) עד שמתקבל מרקם גמיש ונוח לרידוד (ניתן לחתוך את החמאה לקוביות לפני המכות בכדי להקל על הפעולה).

מרדדים את הבצק למלבן, מניחים את החמאה על כשני שליש מהבצק המרודד ומקפלים: שליש ללא חמאה על שליש אמצעי, והשליש הנותר על השליש האמצעי. מרדדים עד ליצירת מלבן שניתן לקפל ומקפלים שוב לשלושה חלקים כך שהצדדים שהיו פתוחים מקופלים כעת כלפי פנים.
אבל שוב – תסתכלו על זה לפירוט כל השלבים עם תמונות.
מכניסים את הבצק שוב לקירור של כשעתיים.
והנה ההבדל: לפני הקיפולים הבאים מרדדים את הבצק כמעט עד לגודל הרצוי, מפזרים סוכר (בנדיבות!) על משטח העבודה, מניחים את הבצק על הסוכר וממשיכים לרדד עוד קצת עד שמגיע לגודל שניתן לקפל. מרדדים בזהירות בכדי שהסוכר לא יקרע את הבצק אלא בעיקר יידבק בו. מקפלים. מרדדים שוב, סוכר, קיפול ולמקרר.

Krantz Sugar_01

מוציאים את הבצק המוכן ומרדדים לריבוע.
כאן ניתן לעשות שני דברים: האחד לגלגל את הבצק כמו שהוא והשני למרוח מילוי.

מכיוון שהבצק מתוק מספיק כפי שהוא אין צורך במילוי. ואם כבר מילוי אז מעט מאוד (!) לטעם ולא למתיקות – שכבה דקה ושקופה. אני מרחתי על כמה מעט ריבת תות – טעים ולא הכרחי, עדיף בלי.
מגלגלים וחותכים. אפשר להניח כמה בתבנית (לעוגת שושנים) ואפשר (כך אני) בתבניות אישיות.
מניחים מכוסה להתפחה אחרונה כשעה. צריך לבדוק – הבצק צריך להרגיש מלא באוויר (הוא לא יכפיל את נפחו)
Krantz Sugar

מחממים תנור ל- 180 מעלות. לפני האפיה מורחים במעט ביצה טרופה, אפשר לפזר גבישי סוכר, אפשר שברי שקדים, ברס או כלום.
Krantz Sugar

אופים עד השחמה.

שמרים

פורסם בקטגוריה כללי, מאפים | 7 תגובות

פירורים

כבר היה פוסט אחר רגע לפני שליחה, אבל יצא שבשבוע האחרון אכין אותה שלוש פעמים (פעמיים ליום הולדת ופעם לשבועות) ופעמיים מסרתי את המתכון.
הנה הפעם השלישית.
CheeseCake_001

עוגת גבינה פירורים
עוגה קלה וטעימה מאוד.

בצק
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
50 גרם (רבע כוס) סוכר
2 חבילות סוכר וניל
2 ביצים
גרידת לימון
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
שקית אבקת אפיה

במיקסר (או מעבד מזון) מעבדים חמאה וסוכרים כשתי דקות עד שהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים (אחת בכל פעם) וגרידת הלימון.
מערבבים יחד את הקמח ואבקת האפיה, מוסיפים ומעבדים רק עד לאיחוד.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה לפחות.

מחממים תנור ל- 180 מעלות.
מרדדים את הבצק ומניחים על נייר אפיה. קורצים בבצק את צורת הרינג או התבנית ומשאירים את השוליים – גם הם ייאפו וישמשו לפירורים. זו העוגה השניה שהכנתי ונשארו לי מספיק פירורים מהראשונה ולכן המשכתי וקרצתי עוגיות מיתרת הבצק. אופים עד השחמה ומניחים לתחתית להצטנן לחלוטין לפני הוספת מלית הגבינה. את השוליים האפויים מרסקים לפירורים (ביד, בפומפיה, עם מערוך…)
CheeseCake_002
לפני הכנת המלית, מניחים את תחתית הבצק בבסיס הרינג ושקף סביב לדופן (אם משתמשים ברינג עובדים על צלחת או מגש). מסדרים את התותים בכל צורה שתרצו. השקף והתותים אופציונאליים, אפשר גם פטל, משמש, או כל פרי אחר שתרצו ואפשר גם בלי כלום. אם בוחרים לסדר פירות, ובמיוחד אם מסדרים אותם כלפי חוץ, מומלץ מאוד להשתמש בשקף כדי שניתן יהיה לחלץ את העוגה בקלות לאחר הקירור.
CheeseCake_003
מכינים את המלית

מלית גבינה
חבילה שמנת מתוקה (250 מ"ל)
500 גרם גבינה לבנה 9% (2 חבילות קטנות ואפשר עם 5%)
1/2 כוס חלב (115 גרם)
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
חבילה אינסטנט וניל (פודינג)
גרידת לימון

מקציפים את כל רכיבי העוגה במיקסר עד שהתערובת יציבה.

מעבירים את המלית לרינג בעדינות בכדי לא להזיז את התותים ומקפידים למלא את כל הרווחים. במידת הצורך אפשר לדפוק קצת את התבנית בכדי לוודא שלא נותרו בועות אויר. מכיוון שהמלית יחסית יציבה ניתן לפזר את הפירורים כבר בשלב הזה. אני בד"כ מקרר את העוגה לכמה שעות ורק לפני ההגשה מפזר את הפירורים – ממש לא משנה.
CheeseCake_004

פורסם בקטגוריה כללי | כתיבת תגובה

חג שני

טארט פיסטוק תות

ערב פסח. בישולים, עבודה וילדים. לא הספקתי לפרסם בזמן.
אז מה, בחג השני כשכולם כבר מרוטים ורק מחכים שזה ייגמר תוכלו להפתיע.

טארט פיסטוק ותותים

במקור מתכון של ערן שוורצברד, כפי שנצפה והועבר ע"י יעל עם קצת שינויים בכמויות וביחסים.
בפסח משתמשים בעוגיות של פסח, בשאר הזמן אפשר להשתמש בבצק פריך (זה, זה או זה ויש עוד כמה..).

תחתית פירורים
250 גרם עוגיות של פסח (עוגיות יין)
100 גרם שקדים טחונים
20 גרם סוכר
מעט גרידת לימון
140 גרם חמאה מומסת

מעבדים במג'ימיקס את העוגיות, השקדים הטחונים, הסוכר וגרידת הלימון עד שהועגיות מתפוררות לפירורים.
מעבירים לקערה ומוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עד לתערובת אחידה.
משטחים בתבנית (תחתית ודפנות) ומכניסים למקרר לשעה (או רבע שעה בהקפאה)
מחממים תנור ל- 160 מעלות ואופים עד השחמה קלה ישירות מהמקרר.

טארט פיסטוק תות

טארט פיסטוק
90 גרם שקדים טחונים
165 גרם אבקת סוכר
22 גרם קמח תפו"א
75 גרם פיסטוק טחון (עדיף לקנות מלטחון בבית)
110 גרם חלבון
15 גרם חלמון
45 גרם מחית פיסטוק (את זה קונים)
130 גרם חמאה (מומסת ב- 45 מעלות)

לקצף חלבונים:
110 גרם חלבון
65 גרם סוכר

מחממים תנור ל- 180 מעלות
במג'ימיקס מעבדים את כל החומרים פרט לחמאה ולרכיבי קצף החלבונים (הסוכר והחלבון השני) עד לאיחוד.
מקציפים את יתרת החלבון עם הסוכר לקצף יציב אבל לא קשה ומקפלים את שתי התערובות (בהתחלה מערבבים כשליש מהקצף עם התערובת ואת היתרה מקפלים)

טארט פיסטוק תות
לבסוף מוסיפים את החמאה ב 45 מעלות.
את החמאה יש להוסיף תוך כדי קיפול מכיוון שהיא צונחת ישירות לתחתית התערובת מה שיצריך יותר קיפולים מה שיגרום לירידת נפח..
מעבירים את התערובת לתבנית עם תחתית הפירורים ואופים עד שקיסם יוצא לח (פירורים לחים זה מצוין כל זמן שזה לא נוזלי)
מוציאים ומקררים.

מעדן תות
הכמות המתקבלת היא קצת יותר ממה שצריך, בתקווה שאחרי סבב הטעימות יישאר מספיק.

285 גרם תותים מרוסקים למחית
4 גרם פקטין
40 גרם סוכר
40 גרם סוכר אינוורטי
כמה טיפות מי זהר

בסיר קטן מחממים את מחית התות והסוכר האינוורטי עד 45 מעלות.
טארט פיסטוק תות
מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים ומוסיפים למחית התות (כשזו מגיעה ל- 45 מעלות..)
ממשיכים לחמם עד רתיחה, מכבים את האש ומוסיפים את מי הזהר (2, 3 טיפות – לא יותר).
כשהתערובת קצת מתקררת מצפים את העוגה (מצפים את מרכז העוגה שקצת צנח לאחר שהתקררה. אין צורך לצפות את כל שטח העוגה, המחית דלילה מדי בשביל זה).

מקשטים בתותים ופיסטוק קצוץ, העוגה נשמרת כמה ימים במצב מצוין גם מחוץ למקרר.

טארט פיסטוק תות

פורסם בקטגוריה כללי, מאפים, מתוקים | 3 תגובות