משחקי שליטה

בצקים הם לא תוכניות ריאליטי, לא כולם אותו הדבר.

יש בצקים, כמו זה של הפיצה, שהם כל כך נחמדים ונעימים ולא עושים צרות ולא נדבקים ולא מלכלכים ובאופן כללי רק מחפשים לרצות. ויש כאלו, כמו של פיתות, שלכאורה הם פשוטים אבל לא, הם דורשים נסיון ודיוק. יש את אלו, כמו בצק עלים, שיצא להם מוניטין של מסובכים וקשים ודורשי עבודה ומיומנות ובפועל הם מהממושמעים והנחמדים שבבצקים ויש להם יחס מרהיב של מאמץ לרושם ("זה לא קנוי, זה אני הכנתי.."). ויש את אלו עם יחס אפילו יותר גבוה, שהם קלים מאין כמותם ומי שמכין אותם מצפה להילה של קדוש מעונה ("זה לא קנוי, זו פסטה שאני הכנתי. מאפס.."). יש כל מיני.
ויש גם בצק שמרים מקופל – בצק קראנץ. שהוא פרא אדם ולא נחמד בכלל. הוא נדבק ונקרע ונמתח. הוא תופח כשלא צריך ומתייאש כשכבר כן. הוא בולע כמויות אדירות של חמאה רק בשביל להגיר את רובה בזמן האפיה. בצק מניאק. אחד כזה שכל מה שהייתי רוצה לעשות זה להוסיף לו ריטלין בזמן הלישה. אבל יש לו בעיה אחת גדולה לפרא הזה. אין טעים ממנו. ויש לו עוד אחת – הוא יודע את זה אז הוא מרשה לעצמו.
לא עוד. אחרי לא מעט נסיונות כושלים לביית את הפרא, נדמה לי שמצאתי את הדרך ללוש ולהניח, להתפיח ולקפל, לרדד ולמלא, לגלגל ולאפות את המופרע הקטן.
בצק קראנץ זה כמו משתתפי ריאלטי – כל מה שהוא צריך זה תשומת לב. הרייטינג כבר יבוא מאליו.

קראנץ ריקוטה
שכרון הכח הוביל אותי למעשים של רהב. כמו להכין את הריקוטה בבית. זאת חכמה מאוד קטנה ומאמץ קטן אפילו יותר (~15 דקות כולל הכנות ושטיפת כלים). מתחילים עם זה יום לפני.

ריקוטה
בסופו של דבר צריך כ- 540 גרם ריקוטה, מה שאומר ששתי כוסות חלב וחצי כוס שמנת יספיקו בהחלט. שכרון כח כבר אמרנו? זה מה שקורה כשמבשלים עם הלב ולא עם אקסל. רוב הנוזלים נשפכים ובסופו של דבר משתי כוסות חלב תתקבל כ- 180 גרם גבינה בלבד.

8 כוסות חלב
2 כוסות שמנת מתוקה (15%-32%)
מיץ משני לימונים

מסננת עם רגליים
חיתול כותנה

מערבבים את החלב והשמנת בסיר ומביאים לרתיחה. נזהרים שלא יגלוש.
מנמיכים ללהבה נמוכה ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים כשתי דקות נוספות עם כף עץ (ככה במקור), מכבים את האש ומניחים לסיר לנוח כשתי דקות נוספות.

מרפדים את המסננת עם החיתול ויוצקים את התערובת אל המסננת (כשמכינים את הריקוטה שלא למטרות מתוק, אפשר לרפד את החיתול במרווה או רוזמרין או כל נותן טעם אחר). את השלב הזה, שרוב הנוזלים מתנקזים החוצה, כדאי לעשות מעל כיור. מניחים את המסננת בכלי שיוכל להכיל את יתרת הנוזלים שייגרו ומכניסים למקרר. תוך שעתיים יש ריקוטה. תחזיק במקרר כשלושה ימים.

בצק קראנץ
כאמור, פרא אדם. אבל בשימת לב לכמה כללים, ובהקפדה על שלבי ההכנה, אפילו אני הצלחתי. כמה דגשים:

תפיחה – לכאורה אין לו כח. אין לו הרבה שמרים ויש המון שומן. זאת הסיבה שעוזרים לו בהתחלה עם ראש עיסה והשהיית המלח והתפחה ראשונה. אלו שלבים קריטיים שיכריעו את האופי של הבנדיט. אמנם הבצק הזה לא מכפיל את נפחו אבל הוא תופח. איך יודעים מתי הוא תפח דיו? כמו בלחם ההוא: צובטים את הבצק בעדינות, זה מרגיש מלא באוויר. תגעו תדעו. קשה לטעות.
ראש עיסה – הזרז הראשון של הבצק. את כל רכיבי ראש העיסה יש לקחת מסך הכמויות ולא לשקול בנוסף (מתוך 500 גרם קמח יוקצו 90 לראש עיסה ולא בנוסף). את ראש העיסה מכסים בשכבה של קמח (גם הוא מסך הקמח ולא בנוסף) בכדי שנוכל למדוד את התפתחות ראש העיסה. אנו לא מחליטים שראש העיסה מוכן על סמך זמן שעבר אלא על סמך קצב ההתפתחות. כאשר יווצרו סדקים של כחצי ס"מ בערך בכיסוי הקמח נדע שראש העיסה חזק מספיק בכדי להריץ את הבצק ונתחיל בלישה. ולכן את ראש העיסה מכינים כאשר כל רכיבי הבצק כבר שקולים ומוכנים ללישה.
קיפול – זה כל הקטע של הבצק. זה לא סתם בצק שמרים אלא שילוב של שמרים ועלים. לאחר הלישה והמנוחה מקפלים עוד הרבה חמאה (250 גרם) לתוך הבצק. בסופו של דבר זה ייתן תוצאה ייחודית – האווריריות ממילא של בצק שמרים טוב עם האווריריות והפריכות שנותנות השכבות הדקות ובנוסף לכל אלו הטעם והנימוחות של החמאה. אין כ"כ הרבה קיפולים (בסופו של דבר ניצור 192 שכבות, לשם השוואה בבצק עלים יש 2187 שכבות) ובכל זאת הם עושים הבדל גם רמת הקושי וגם בטעם. מי שלא רוצה לקפל יכול להוסיף לבצק עוד 100 גרם חמאה (סה"כ 290 גרם) ולדלג על כל שלבי הקיפול. חבל.
רידוד – במיוחד לאחר שמקפלים את החמאה, צריך לדאוג שהצק לא יידבק למשטח. אם הוא נדבק הוא נקרע, אם הוא נקרע החמאה בורחת.. עושים את זה ע"י רידוד עדין וע"י הזזה תכופה של הבצק. עושים את זה גם ע"י קימוח של המשטח אבל פה כבר צריך להזהר שלא לקמח יותר מדי, זה ישפיע על המרקם של הבצק.
טמפרטורה – אחד מאמצעי השליטה היותר יעילים לשמרים הוא קור. ולכן, בכדי למתן את התפיחה ולהקל את השליטה, כל המצרכים לבצק יהיו קרים – מים וביצים מהמקרר, חמאה קרה אבל לא מומסת ובוודאי לא חמה – מספיק רכה בכדי שתוטמע בבצק בזמן הלישה. כמו כן זמני המנוחה בין קיפול לקיפול יהיו במקרר / מקפיא – תלוי בהתפתחות הבצק.
מרקמים – ישנם שלושה מרכיבים עיקריים – הבצק, החמאה לקיפול והמלית. בכדי להגיע לתוצאה איכותית יש להקפיד שכל הרכיבים יהיו בעלי אותו המרקם ובמיוחד הבצק והחמאה. למה הכוונה? לא נוכל להכניס לבצק רך חמאה קרה – היא תקרע את הבצק ובזמן האפיה תימס ותצא. בצק קשה עם חמאה רכה – החמאה תיזל החוצה במהלך הקיפולים. יש להקפיד שיהיו דומים ככל הניתן בכדי שישתלבו טוב ככל האפשר.
זמנים – למרות הנ"ל לגבי ראש עיסה ותפיחה ראשונה, ישנה אפשרות, והיא המועדפת והמוצלחת מבחינתי, להכין את הבצק בלילה ולהתחיל לקפל למחרת. יש לכך כמה יתרונות – הבצק בבוקר ממושמע מאוד ונוח מאוד לעבודה, הוא קר ויציב. זה מקצר את משך הכנת הבצק מכיוון שאין צורך לחכות שלוש שעות (לפחות) מזמן לישה עד קיפול ראשון. ובסופו של דבר זה נראה כמו פחות עבודה את המיקסר שוטפים בערב ולמחרת אין כמעט כלים (ואין להקל בזה ראש)
כמות – כמויות הבצק והמלית שמופיעות כאן מספיקות לשלוש תבניות של 32 ס"מ ועוד אחת של 22 (נכון, שילוב קצת מוזר). אפשר לשחק עם היחסים בכדי להגיע לכמות שתרצו. המפתח הוא 350 גרם בצק לתבנית 32 ס"מ ו- 200 גרם מילוי. ואילו לתבנית 22 ס"מ צריך 250 גרם בצק ו- 150 גרם מילוי. זה תהליך ארוך ומורכב מדי בשביל עוגה אחת, כדאי להכין כמה ולהקפיא.
דיאטה – לא רלוונטי

בצק
כאמור, את שלי הכנתי לילה מראש.

500 גרם קמח – שטיבל 2 (מתוכם 90 גרם לראש עיסה)
10 גרם שמרים יבשים (שמרים טריים – 20 גרם)
190 גרם מים קרים מהמקרר (מתוכם 120 גרם לראש עיסה)
100 גרם סוכר
190 גרם חמאה רכה
100 גרם ביצים (קצת פחות משתיים)
גרידת לימון
תמצית וניל
5 גרם מלח

ראש עיסה
בכלי מערבבים את הקמח לראש העיסה עם כל כמות השמרים. מוסיפים את המים ומערבבים.
מנקים את דפנות הכלי שהבצק הנוזלי לא יתייבש.
מניחים מעל שכבה דקה של קמח, כחצי ס"מ. ומחכים.

זה יכול לקחת 10 דקות ויכול גם 25 תלוי בשמרים ובטמפרטורה ובכל מיני דברים.
העיסה תתפח, מכסה הקמח ירצה להתרומם ויווצרו בו סדקים. כשהסדקים מגיעים לרוחב של כחצי ס"מ סימן שראש העיסה מוכן.

עוד לא..

אני כיסיתי ביותר מדי קמח ולכן נוצרו סדקים רק במעטפת ולא בכל שטח ראש העיסה. היה לו כבד.

לישה
שמים בקערת המיקסר את כל הרכיבים היבשים למעט המלח, מעליהם את הרטובים ומעליהם את ראש העיסה.

לשים עם וו גיטרה במשך דקה במהירות נמוכה לאיחוד הרכיבים. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש דקה נוספת. לאחר דקה לשים כארבע דקות נוספות במהירות בינונית. סך כל זמן הלישה – שש דקות. (מי שלא מקפל יוסיף דקת לישה בסוף)
הבצק סמרטוטי. מוציאים אותו למשטח מקומח ומכדררים אותו לכדור.

עכשיו זה תלוי. מי שמכין את הבצק לילה לפני מניח את הבצק בקערה משומנת בחמאה, מכסה בניילון נצמד ומכניס למקרר.
מי שממשיך באותו היום מניח את הבצק לתפיחה ראשונה. כמה זמן? בערך 40 דקות עד שצובטים ומרגישים שהוא התמלא באוויר. כשתפח, מוציאים את האוויר, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים להקפאה לשעה (שלא ישתולל) לאחר שעה אפשר להתחיל לקפל או להעביר למקרר עד הקיפול.

הכנסת החמאה
הבצק
250 גרם חמאה קרה

לאחר הקירור (לילה או כמה שעות) מתחילים לקפל את החמאה הנוספת לתוך הבצק.
לפני שמוציאים ומרדדים את הבצק מכינים את החמאה.
הבצק קר ולכן גם החמאה צריכה להיות קרה (מהמקרר), הבצק גמיש ולכן גם החמאה צריכה להיות גמישה. איך? מכות! (שליטה או לא?)

מניחים את החמאה על משטח קשה (שיש..) ונותנים לה אגרופים. ממש כך. המטרה היא להגיע לחמאה קרה וגמישה. זהירות, הבוקסים הראשונים יכולים להיות כואבים, אפשר להתחיל עם מערוך ולעבור בהדרגה לאגרופים. כשהחמאה גמישה מספיק מניחים אותה בין שני ניירות אפיה, מקפלים את השוליים בכדי ליצור מרובע פנימי שילכוד את החמאה בתוכו ומרדדים ליצירת ריבוע חמאה קרה וגמישה ומדויקת (בערך 25X25 ס"מ).

למה? מכיוון שבאופן ההכנה המקורי צריך למרוח את החמאה הרכה על הבצק המרודד באמצעות קלף. מנסיוני זה רק נותן לבצק הזדמנות להתעוות (אפילו כשמחזיקים אותו) ולרידוד לההרס. מי שבקיא ובטוח בעצמו יכול לדלג על רידוד החמאה ולמרוח את החמאה הגמישה ישירות על הבצק.

מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח מקומח ומרדדים למלבן. רוחב המלבן קצת יותר מרוחב החמאה ואורכו גדול יותר בשליש. כשמניחים את ריבוע החמאה על שני השלישים העליונים של הבצק כך שנותרים שוליים דקים משלושה כיוונים ושליש בצק למטה.

מקפלים את השליש שאינו מכוסה חמאה על החמאה.

סוגרים את החלק העליון מעליו ליצירת קיפול משולש.

מזל"ט – החמאה בפנים. (בשלב הזה יש שלוש שכבות)

הבצק עדיין קר דיו ועבה מספיק בכדי להמשיך לקיפול נוסף כבר עכשיו. מכאן ואילך הקיפולים הם לארבע.
הצד של הקיפול פונה כלפי מעלה, מסובבים את הבצק ב- 90 מעלות ומרדדים בעדינות ליצירת מלבן מאורך. משלב זה ואילך, שהחמאה כבר בתוך הבצק יש לוודא שהבצק לא נדבק למשטח בכדי שלא ייקרע. כשהבצק מרודד מספיק לקיפול (מספיק בכדי שאחרי הקיפול יתקבל משהו שניתן לרדד ולא כדור) מקפלים את הרבע העליון והתחתון לכיוון המרכז.

מקפלים את שני החצאים אחד על השני.

תם קיפול שני. (בשלב הזה כבר יש 12 שכבות)
מכניסים את הבצק להקפאה של שעה ולאחר מכן למקרר לחצי שעה נוספת לפחות.

קיפול שלישי – כמו קיפול שני (48 שכבות). מחזירים להקפאה + קירור כמו מקודם.
(בשלב הזה מוציאים מהמקרר 85 גרם חמאה בכדי שתתרכך ותהיה מוכנה למלית.)
קיפול רביעי – כנ"ל (192 שכבות) ומקררים באותו האופן.

זה הזמן להכין את מלית הריקוטה
למה עכשיו? יש במלית חמאה, אם התערובת תהיה במקרר יותר מדי זמן המלית תהיה קצת יציבה מדי ותקשה על המריחה. זה לא קריטי אבל עדיף.

מלית ריקוטה
למלית ריקוטה יש נטייה להתאחד עם הבצק באפיה ולהעלם או להתייבש ולהיות קמחית. ניסיתי שלושה סוגים של מלית עד שהגעתי לזאת.

85 גרם חמאה רכה
540 גרם ריקוטה (אפשר גם קנויה)
110 גרם אבקת סוכר
1.5 כפיות תמצית וניל
60 גרם ביצה (ביצה גדולה אחת)
25 גרם חלמון (חלמון של ביצה בינונית)
10 גרם קורנפלור
גרידת לימון

בקערה מערבבים את החמאה, הריקוטה, אבקת הסוכר, הוניל וגרידת הלימון לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצה והחלמון ומאחדים. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד איחוד.
שומרים במקרר עד ההכנה.

דובדבנים
תוספת משמעותית מאוד לטעם. יש עכשיו טריים שמתוקים כמו ענבים. קחו אותם. לא בעונה אפשר להשתמש בקפואים אבל אז צריך להפשיר אותם בתוך מסננת כבר מהבוקר בכדי שכל הנוזלים (ויש המון) יתנקזו.
כמה? כמה שתרצו. זה הזמן לשטוף ולגלען אותם (עם צ'ופסטיק הכי קל).

לא הייתי מערבב את הדובדבנים עם המלית בכדי שלא תהפך כולה אדומה. מי שחושב שזה דווקא יתרון – מוזמן. מאותה סיבה גם כדאי להחליף חולצה או להשתמש בסינר שלם..

הרכבה
הבצק הקר
המלית
הדובדבנים

חותכים את כמות הבצק הנחוצה לעוגה שמרדדים (32 או 22 ס"מ, ראה לעיל) ומחזירים את היתרה למקרר. מרדדים את הבצק שיהיה ברוחב התבנית ובעובי של כשלושה מילימטרים (אין צורך למדוד את העובי, דואגים שהבצק יהיה ברוחב התבנית ומרדדים לאורך הגיוני..)

לרולדה – מורחים מהמלית על כל שטח הבצק ומשאירים כס"מ בצד אחד בכדי לסגור את הגילגול. מפזרים את הדובדבנים על המלית.

את השורה הראשונה של הגילגול מתחילים עם שתי אצבעות ומרימים את הבצק על המילוי בעדינות.

בגלגול עושים שתי פעולות – קצת מותחים את הבצק ומגלגלים אותו. נזהרים שלא לקרוע ולא לסחוט שהמילוי לא יברח מהצדדים. בסיום צובטים את הקצה שהשארנו לגליל בכדי לסגור אותו.
כאמור, יש להשאר מרוכזים בכל שלבי ההכנה, אני הייתי להוט לגלגל את הקראנץ עד שבשתיים מתוך ארבע העוגות שכחתי לשים דובדבנים. ובמשחק המוחות האכזר הזה ידוע – גלגלת נסעת. וחבל. הדובדבנים מוסיפים המון.

מושכים את שתי הקצוות מעל הצדדים הפתוחים בכדי לאטום אותם, כך לא תברח מלית בזמן האפיה. מניחים את הגליל בתבנית עם צד החיבור כלפי מטה.

אם רוצים לעשות שושנים, משאירים פס רחב יותר ללא מלית ומגלגלים באותו האופן מבלי להדק. חותכים את הגליל באמצע, כל חצי חותכים לשני חלקים וכל חלק לשני חצאים נוספים. כמו סושי. בסופו של דבר מתקבלים שמונה שבלולים שווים בגודלים.

לוקחים כל שבלול, מושכים את זנב הבצק ללא המלית ומכסים איתו את תחתית השבלול בכדי ליצור לו בסיס.

מעמידים את השבלול בתבנית. כך עושים עם יתר השבלולים. הם כמובן לא צריכים להיות צמודים לגמרי, הם עוד יתפחו.

לאחר שמסיימים להכין באותו האופן את יתר התבניות מניחים אותן להתפחה אחרונה לפני אפיה. סביר להניח שלא ניתן לאפות את כל התבניות בפעם אחת, ולכן רק התבניות שנכנסות לאפיה ראשונות יותפחו והאחרות ימתינו במקרר. כדאי לאפות יחד תבניות דומות הן בגודל והן בצורה (רולדות עם רולדות ושושנים עם שושנים).