Basics

מחמצות ביום הכנת הלחם
בהמשך ישנו פירוט של תהליך הכנת המחמצת (עם קמח בלבד או על בסיס תסיסת פרי) והאכלתה.

מחמצת שלא הואכלה הרבה זמן, תחמיץ ותמות ויש לזרוק אותה.
זה אמנם מצריך לא מעט כישרון להרוג מחמצת (הן הרבה יותר עמידות מהמוניטין שיצא להן) אבל מחמצת שמתה לא רק שאינה טובה יותר לאפיה (הסביבה החומצית הרגה את כל השמרים הטבעיים) היא גם רעילה (בקטריות). איך יודעים? הריח החומצי לא בהכרח מעיד על פטירתה בטרם. הבדיקה הטובה ביותר תהיה נסיון להאכיל את המחמצת ולהשאיר אותה מחוץ למקרר – אם הריח לא הפך מתוק, אם אין פעילות והיא לא עולה בזמן סביר (שעה – שעתיים) היא מתה. קדיש ולזרוק.

יום לפני השימוש כדאי להאכיל את המחמצת, להניח אותה מחוץ למקרר כשעה עד שעתיים עד יצירת בועות ותפיחה ראשונית ולהכניס למקרר.
למחרת, כמה שעות לפני השימוש במחמצת יש להאכיל אותה שוב ולהשאיר מחוץ למקרר.
למחמצת מעגל חיים מרתק – אחרי כמה ימים במקרר המחמצת נמוכה, יש עליה מעט בועות וייתכנו גם נוזלים וריח חומצי חזק. זה בסדר. מיד לאחר האכלתה הריח הופך מתוק וכל הנוזלים נעלמים. כמה שעות לאחר ההאכלה המחמצת כמעט ומכפילה את נפחה והיא מלאה בבועות והריח מתוק וחלבי. זו מחמצת טריה או צעירה ובשלב הזה יש להשתמש בה לאפיה – אם לערבוב בבצק או ליצירת המתפיח. כמה אחרי שהמחמצת עלתה ותפחה היא תקרוס שוב לגודלה המקורי. עד להאכלה הבאה…

מחמצת שאור
זו מחמצת המבוססת על קמח ומים בלבד, השמרים כאן הם שמרי פרא שנמצאים באוויר והם אלו שיפתחו את השאור.

1 – תערובת ראשונית
מערבבים כמויות שוות של קמח לבן וקמח מלא (להלן 50/50).
בכלי קטן מערבבים מעט מתערובת הקמחים עם מים פושרים עד ליצירת תערובת במרקם של חמאה סמיכה.
מנקים היטב את שולי הקערה משאריות בצק, מכסים את הקערה ומניחים במקום קריר ומוצל (לא במקרר) ליומיים שלושה.

2 – בדיקה
אחרי יומיים שלושה בודקים אם נוצרו בועות בשולי התערובת ועל פני השטח. אם נראה שהתרבית אינה פעילה, מניחים אותה ליום או יומיים נוספים.
ייתכן ונוצר קרום כהה על פני התרבית – זה בסדר. מזיזים את הקרום בכדי לגלות את השכבה שמתחתיו. בודקים אם נוצרו בועות ואת הריח.
כשהריח חזק, כמו של גבינה בשלה, והטעם של התערובת חומצי מאוד – התרבית בשלה – זה הזמן להאכלה ראשונה.

3 – האכלה ראשונה
זורקים 80% מהתערובת.
מוסיפים כמויות שוות של מים פושרים ותערובת קמחים (50/50) ליצירת אותו המרקם כמו בשלב הראשון.

זהו.
מכאן ואילך ניתן להאכיל את השאור כל יום בדיוק באותו אופן.
ריאלית, האכלה יומית של שאור היא לא משימה שניתן להתמיד בה לאורך זמן. ולכן אפשר להאכיל את המחמצת כל כמה ימים (כל 4-5 ימים) ובין לבין לשמור אותה במקרר.
בצעירותה (בימים הראשונים), יש להאכיל את המחמצת לעיתים יותר קרובות בכדי לחזק אותה וליצור בסיס טוב לעתיד.

מחמצת פרי
זו מחמצת המבוססת על נוזלי התסיסה של הפרי. גם כאן שמרי פרא מתחילים את התהליך.
150 גרם תפוחי עץ (אפשר גם ענבים / שזיפים / אגסים או כל פרי עם תכולת סוכר גבוהה)
15 גרם סוכר
150 גרם מים
חותכים את תפוחי העץ לקוביות או פלחים (על קליפתם, חרצניהם והצ'ופצ'יק), מערבבים עם המים והסוכר וסוגרים במיכל למשך 4 ימים בטמפרטורת החדר.

אמא
מסננים את התפוחים (אנחנו מעוניינים במיץ ולא בתפוחים)
150 גרם "מיץ" תפוחים
210 גרם קמח
לערבב במשך 5 דקות ולהניח להתפחה.
התערובת צריכה לשלש את נפחה, ייקח כמה זמן שייקח. היא תתפח ותבעבע ויתחיל הריח האופייני למחמצות (חמוץ..)

מחמצת (להלן שף)
360 גרם אמא
210 גרם מים
210 גרם קמח

מערבבים

האכלה
מכאן ואילך מאכילים את המחמצת כל שלושה ימים עד שבוע. מחמצת מאכילים בכמויות שוות של מים וקמח (או שלא, יש כל מיני אסכולות, אני בעד שיוויון), כשכל מידה (מים / קמח) מהווה כ- 20% ממשקל המחמצת (מינימום 10%). אם יש לי 100 גרם מחמצת, אני אאכיל אותה 20 גרם קמח ו- 20 גרם מים..