סטנדרטים

היתה התלבטות, היתה אפילו החלטה שלא.

זה רק שלאחרונה התרבו מסביבי הקולות (הטועים) שהסטנדרטים שלי גבוהים מדי ושלפעמים אני מגזים.

היו סימנים מקדימים לכאן ולכאן. ב- 2006 פרסם מארק ביטמן בניו-יורק טיימס מאמר על המאפיה, האופה והלחם. משם פחות או יותר – היסטוריה. בלא מעט מקומות מיוחס לאופה (ג'ים לייהי) המצאת הלחם ללא לישה, אפילו הארולד מק'גי גויס למערכה בכדי להסביר את הכימיה מאחרי הקסם (זמני ההתפחה הארוכים גורמים למולקולות הגלוטן להסתדר אחת ליד השניה ובכך להקל עליהן להקשר וליצור רשת חזקה ואלסטית…) זה לא ממש משנה את העובדה שהוא לא המציא כלום, אולי שכלל, אולי פרסם – בוודאי לא המציא.
המתכון (אם ניתן לקרוא לו כך) גם פורסם בלא מעט מקומות גם בעברית, ותמיד נקשרו לו כתרים והמלצה דוחקת לערבב קמח ומים ולנסות כי זה קסם.
אז כשהייתי בניו-יורק ביקרתי במאפיה אבל לא טעמתי מהלחם, טעמתי מהפיצה, היא היתה מעולה, קניתי את הספר אפיתי ופירסמתי. לא נותר אלא לנסות גם את הלחם.
באמת שרציתי לאהוב אותו. כשהוא יצא מהתנור והשמיע קולות רמץ כבר התחלתי לנסח את פוסט הכניעה – איך מדי שבוע אני משתעבד ללחם שדורש ימים ושעות של טיפול שבסופם גורלו נחרץ בתנועת עיצוב מיותרת, בזמן שניתן להשיג תוצאה טובה לפחות באותה המידה בפחות מחמש דקות עבודה. אבל כאמור – לא. הדרך הטובה ביותר לתאר את הטעם (מאחר והצורה, הצבע והרעש נפלאים) היא שטוח. לחם מרשים ופשוט, דוגמן חיטה לא מבריק במיוחד. אבל כאמור – אולי אלו הסטנדרטים שלי, אולי באמת יש פה קסם. מכיוון שאין כאן אפילו מראית עין של טרחה תוכלו לנסות ולהחליט בעצמכם.

לחם ללא לישה
400 גרם (3 כוסות) קמח לחם
8 גרם (1.25 כפיות) מלח
1 גרם (רבע כפית) שמרים יבשים
300 גרם (1.3 כוסות) מים קרים (12-18 מעלות)

מערבבים את הכל ביחד, לא לשים, בערך חצי דקה רק עד שהכל מתאחד. זה יוצא דביק ואולי קצת גושי – זה בסדר גמור.
מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר (ללא שמש ישירה) ל- 12 שעות לפחות (אני השארתי ~20) עד שהבצק תופח ומלא בועות אויר.

מעבירים את הבצק בזהירות (באמצעות קלף) למשטח עבודה מקומח. הבצק כמעט חוטי (זה הגלוטן) ונדבק לקערה ויש להשתדל שלא לקרוע אותו. בעזרת ידיים מקומחות, קלף או שפכטל מקפלים את הבצק משני צידיו – שליש ימני על אמצעי ושליש שמאלי על אמצעי.

מקמחים מגבת (קמח / קמח תירס / שעורה..) ומניחים את הבצק המקופל בעדינות כשצד הקיפול פונה מטה.
מכסים ומתפיחים כשעתיים נוספות עד הכפלת הנפח.

כחצי שעה לפני סוף ההתפחה האחרונה מכניסים סיר ברזל כבד עם מכסה לתנור וממחממים ל- 250 מעלות.

את הלחם הופכים בעזרת המגבת לסיר החם (בזהירות) כך שצד הקיפול פונה כלפי מעלה. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור ל- 30 דקות. אחרי חצי שעה מסירים את המכסה ואופים כ- 15-30 דקות נוספות עד קבלת צבע עמוק.

מוציאים את הלחם לרשת בכדי שיתקרר (לא פורסים מיד – כל הלחות תתאדה והלחם יתייבש), הלחם ישמיע קולות רמץ כמו גחלים במדורה (שוב – לחות שמנסה לצאת, קרום קשה.. מאוד מרשים)

בהצלחה

פעם שלישית פיצה

מאחורי כל אירוח מסתתרים מטבח מבולגן, ערימת כלים, לחץ זמן ופשרות כואבות (אין אדום, ננסה לבן..).
במיוחד כאשר עשרה אנשים עם ציפיות גבוהות צריכים להגיע באחת ואני מתעורר באחת עשרה (בואו נקרא לזה ג'ט לג). למזלי תכננתי לאפות את הפיצה הטעימה הזאת מהמקום הנחמד הזה מהשבוע ההוא בניו-יורק.

היו כמה צפרדעים שהייתי צריך לבלוע במהלך ההכנה – המלח בהתחלה, כמות השמרים, משך הלישה, התפיחות, קלות ההכנה של התוספות… המחשבה ששעתיים אחרי שהתעוררתי כבר היו פיצות, שהן היו טעימות במיוחד ושלא נשאר מהן כלום טלטלה קצת את האמונה ש- 48 שעות הן הזמן המינימלי להכנת מאפה ראוי.

חוץ מפיצה יש פה סיפור די מעניין לגבי ג'ים לייהי (האופה) ותרומתו לטרנד הלחמים ללא לישה. אבל זה כבר פוסט אחר (כנראה עם גרסתו ללחם ללא לישה והשוואת תוצרים..).

פיצה

• הפטריות והבצל (כל אחד בתורו) צריכים להיות פרוסים דק מאוד – אני השתמשתי במנדולינה. פרוסות עבות ישחררו נוזלים וירטיבו את הבצק. פרוסות דקות מתייבשות מהר יותר – בצק טעים וציפוי פריך. זהו הבדל משמעותי שאין להתעלם ממנו והנחיה שהיא חלק לא מבוטל מהיחודיות של הפיצות האלו.
• כמויות – כמות הבצק היא לשתי פיצות וכל תוספת היא לפיצה אחת. קלות ההכנה של התוספות הופכת את הגיוון לכדאי.
• מתיחת הבצק – לא מרדדים ולא זורקים באויר. לפני התוספות והאפיה פותחים את הבצק על תבנית משומנת בעזרת הידיים, שום דבר מסובך (אם נקרע מאחים בצביטה). הוא יתנגד וזה בסדר, אם ממש נודניק, נותנים לו כמה דקות לנוח וממשיכים. מניחים את התוספות ואופים. אין צורך ליצור שוליים לבצק המטרה היא להגיע לעובי אחיד ככל האפשר בכל התבנית. מכיוון שהבצק נאפה מהר יותר בשוליים עורמים קצת יותר תוספות בשוליים מאשר במרכז הפיצה.
• אפיה – אופים ב- 260 מעלות כ- 25-30 דקות עד שהשוליים משחימים (ואפילו קצת חרוכים) והתחתית מתרחקת קצת משולי התבנית.
• הגשה – ניתן לאכול חם ולא פחות טעים בטמפרטורת החדר (כך הגישו לי במאפיה והיה מעולה)

בצק – 2 פיצות בתבנית 33X45, מתאים בדיוק לתבניות אלומניום חד פעמיות גדולות.

500 גרם קמח
10 גרם שמרים יבשים
5 גרם (3/4 כפית) מלח
3 גרם (קצת פחות מכפית) סוכר
300 גרם מים (22 מעלות)
שמן זית לשימון התבניות

מערבבים יחד קמח, שמרים, מלח וסוכר.
מוסיפים את המים ולשים עד שהתערובת אחידה (~30-60 שניות. כן…)
מניחים מכוסה בטמפרטורת החדר כשעתיים עד הכפלת הנפח.

באמצעות קלף (או לקקן, העיקר לא לקרוע אלא להעביר כיחידה אחת) מעבירים את הבצק למשטח מקומח.
בעדינות צרים מהבצק כדור ומחלקים לשני חצאים.
מכסים (מגבת / ניילון) ומניחים להתפחה נוספת של כחצי שעה.
זה זמן טוב להדליק את התנור (260 מעלות) ולהכין את התוספות.
כשמוכנים לאפות, משמנים את התבניות, משטחים את הבצק, תוספות ואופים..

תוספות
עגבניות

שימורי עגבניות – קופסא אחת של 400 גרם. תשקיעו במשהו טוב – תמר או שרי, אני משתמש ב- Mutti.
2 כפות שמן זית
1/4 כפית מלח
מה שתרצו..

מרסקים את העגבניות עם המלח והשמן. זהו. התערובת ממש נוזלית – זה בסדר.
בעזרת מצקת מורחים את רוטב העגבניות ואופים.
אני הוספתי כמה עלי בזיליקום, זה המקסימום לדעתי. ובכל מקרה – בלי גבינה בבקשה, זה לא לעניין.

פטריות

550 גרם פטריות (זה ייראה המון – זה לא)
בצל בינוני
כף טימין
כפית מלח
שמן זית

כאמור – פורסים את הפטריות דק מאוד. הכי טוב במנדולינה. לא לוותר על זה.
חותכים את הבצל לקוביות בינוניות ומערבבים יחד עם הפטריות והטימין (עדיף ביד בכדי לא לשבור את הפטריות).
מפזרים את התערובת על הבצק, מפזרים את המלח ומזרזפים שמן זית.
אופים.

זוקיני
1.2 קילו זוקיני (~4-5 – תלוי בגודל)
10 גרם (1.5 כפיות) מלח
150 גרם גבינת גרוייר מגורדת (או שוויצרית טובה – לכו על גרוייר)
3 כפות פירורי לחם

מגרדים את הזוקיני בפומפיה (או במעבד מזון עם דיסק), מערבבים עם המלח ומניחים ל- 30 דקות עד שהזוקיני מגיר את רוב הנוזלים.
סוחטים את הזוקיני ביד בכדי להוציא את שאר הנוזלים, מערבבים עם הגבינה ומניחים על הבצק.
מפזרים מעל את פירורי הלחם ואופים.

בצל
650 גרם (~3) בצלים
80 גרם שמנת מתוקה
כפית (6 גרם) מלח
2 כפיות טימין

שוב – פורסים את הבצל במנדולינה (או ממש דק).
מערבבים יחד עם השמנת, הטימין והמלח – מפזרים מעל הבצק ואופים.

ניוקי משפחתי

בסופ"ש הפחמימות המועדפות עלינו הן לחם. משתי כיכרות שיוצאות בשישי לפנות ערב רק חצי כיכר שורדת את מוצ"ש.
פסטה כבר כמעט ואין, תפוחי אדמה אנחנו לא קונים וניוקי לא היה כאן שנה לפחות.
תוכנית שראיתי והילדים שאוהבים לערבב את החלב ולראות את הרגע שהוא הופך לגבן הכריעו בשמחה לטובת ניוקי ריקוטה.
חשבתי שהם לא יאהבו את הניוקי והכנתי רק לשנינו, לשמחתי נענשתי בכך שאת המנה שלי חלקו הילדים ובסוף הארוחה נשמעה התלונה שאפשר להלחין – חבל שאין עוד.

ניוקי ריקוטה
220 גרם ריקוטה (אפשר לקנות אבל עדיף להכין)
3 חלמונים
מעט אגוז מוסקט
מלח פלפל
30 גרם פרמז'ן מגורד
200 גרם קמח

רוטב עגבניות
5-6 שיני שום
פלפל חריף לפי הטעם
חופן בזיליקום קצוץ
7-8 עגבניות קלופות וחתוכות
מלח

חציל (אופציונאלי)
חציל

מתחילים מהחציל כי הוא לוקח הכי הרבה זמן (והכי פחות עבודה) – פשוט שורפים. על אש פתוחה או מחבת דקה, נותנים לו 20-30 דקות סה"כ מכל הצדדים עד שהוא שרוף לחלוטין ואין ספק שהוא מוכן גם במרכז.

בזמן שהוא נשרף מרתיחים מים מומלחים בסיר ומתחילים מהרוטב.
מחבת, שום, פלפל ושמן זית. לפני שהשום משנה צבע מוסיפים את העגבניות וחצי מכמות הבזיליקום. מערבבים, ממליחים, טועמים, מתקנים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים.

חוזרים לניוקי.
בעזרת מזלג מערבבים את הריקוטה והחלמונים עם אגוז המוסקט, המלח והפלפל.

מוסיפים את הפרמז'ן ומערבבים, מוסיפים את הקמח ולשים היטב עד איחוד. בשונה מניוקי תפו"א שבו נזהרים מערבוב יתר, בריקוטה אין עמילן שיהפוך את העיסה לדבק, זה לא אומר שצריך ללוש הרבה אלא שלא צריך לפחד מלישת יתר.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לנקניקים קטנים וצרים ניוקים. מעבירים את הניוקים למים וכמו תמיד – כדקה או שתיים אחרי שהם צפים (תלוי בגודל) הם מוכנים. אפשר להעביר מיד לרוטב ואפשר להעביר לכמה דקות לצלחת, תלוי במצב הרוטב (והחציל) – הניוקים המוכנים לא אמורים לשחות ברוטב המתבשל יותר מדי זמן, 2-3 דקות וזה מוכן. מכבים את האש, מוסיפים את יתרת הבזיליקום ומערבבים.

מגישים עם נתח חציל ועוד קצת פרמז'ן מלמעלה.

ריטואלים

אפיות החגים נמשכו עם אפיות סופ"ש שהתארכו לאפיות יומולדת.

בין לחמים, פיצות, עוגיות, עוגות ואכזבות צפויות רציתי לנסות משהו שמזמן חשבתי שצריך.
נראה שאני מתרכך כי מכל הדברים שהכנתי זה הכי קל, ונתון לשינויים, ובלי כמויות ואפילו בלי גלוטן. ממש לא התכוונתי אבל ככה יצא.

עוגיות דפים

דפי אורז
חמאה מומסת
בוטנים טחונים
שקדים גרוסים
אבקת סוכר
קינמון (אופציונאלי)
שוקולד, חלווה, ריבה… (כנ"ל)

מכינים קערה גדולה (כזאת שיכולה להכיל דף אורז) עם מים חמים (כאלו שרתחו לפני 5 דקות).
לוקחים דף אורז ומשקיעים במים. 5-10 שניות – לא יותר. מוציאים בזהירות, בדפים הראשונים צריך להעזר בכף עץ ואח"כ כבר אפשר להוציא את הדפים ביד.
מניחים את הדף על משטח עבודה, מורחים מעט חמאה מומסת, שכבה של בוטנים טחונים, שקדים גרוסים ואבקת סוכר.
זה השלב בו אפשר להוסיף / להחליף רכיבים: להוסיף קינמון, להחליף שקדים בחלווה, שוקולד.. תתפרעו.

מגלגלים את הדף בזהירות. וגם כאן – עניין של טעם. לקבלת עוגיות פריכות מבחוץ ורכות מבפנים מגלגלים את כל הדף. לקבלת עוגיות דקות ופריכות חוצים כל דף ומגלגלים כל חצי בנפרד.

חותכים כל גליל לעוגיות, מסדרים בתבנית, מורחים עוד קצת חמאה מומסת על כל עוגיה (ואם רוצים אפשר לפזר מעל סוכר, עוד בוטנים טחונים, שומשום…)
אופים ב- 180 עד השחמה.

חלייק

זה לא ממש היה בתכנון אבל התמונה של החלה קיבלה הכי הרבה לייקים אז כנראה שצריך.

אז הנה, המתכון לחלה שהתחייבתי ואפיתי (בזמן שהכנתי לחם) לארוחת החג, וריאציה על מתכון של קומורובסקי שבמהלך כמה פעמים שיניתי והתאמתי.

חלה מתוקה
לבצק
750 גרם קמח
22 גרם שמרים טריים / 11 גרם שמרים יבשים (מעט פחות משלוש כפיות שמרים יבשים)
7 כפות (120 גרם) דבש
2.5 כפות (30 גרם) שמן
2 ביצים
430 מ"ל מים (אפשר להמיר עד חצי מכמות המים בחלב)
2 כפיות (15 גרם) מלח

לציפוי
ביצה
2 כפות מים / חלב
שומשום / פרג / זרעי כוסברה / שומר.. לציפוי

מערבבים את הקמח והשמרים.
מערבבים את השמן, הביצים, הדבש והמים ומוסיפים לקמח.
לשים במיקסר עם וו לישה עד קבלת בצק אחיד.
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 6-7 דקות נוספות, הבצק אמור להיות חלק ומבריק.
מניחים מכוסה להתפחה כשעתיים.

מחלקים את הבצק לשישה חלקים (או לשלושה אם עושים חלה אחת גדולה), מכדררים כל חלק לכדור ומניחים מכוסה לעשר דקות על משטח מקומח.
מגלגלים כל כדור לנקניק, קולעים לצמה ומניחים בתבנית / מגש להתפחה הסופית – בין שעה לשעה וחצי.
יש להזהר מהתפחת יתר – הבצק רך ועלול לקרוס.

בינתיים מחממים תנור ל- 180 מעלות ומניחים בחלקו התחתון כלי עם מים רותחים.
כשהחלות תפחו, טורפים ביצה עם מעט מים או חלב ומברישים את החלות.
מפזרים מלמעלה שומשום / פרג / זרעי שומר / כוסברה / הכל ביחד.
אופים עד שהחלות מוכנות (25-30 דקות אבל זה משתנה בין תנורים וגודל החלות)
מוציאים ומצננים על רשת

If You're Going to

אחרי עשרים שעות טיסה נותרו לי ארבע נוספות עד שהחדר יהיה מוכן. אז קמתי והלכתי והגעתי.

וכשהגעתי חיכיתי. מסתבר שתור שמשתרך אל הרחוב הוא עניין שבשגרה. בזכות היעילות התור התקדם, בגלל זרם האנשים הוא לא התקצר. הצוות שזכה לכמה ביקורות פושרות לגבי הסבלנות והעומס אכן מתמודד עם עומס תמידי אבל לפחות כשאני הייתי, מתמודד יפה. כששאלתי אחת מהם שעברה לידי אם צ׳אד נמצא – הלכה ובדקה וחזרה ודיווחה: לא, הוא לא נמצא, החבר׳ה של הלחם אמרו שיגיע כשהלחם יוצא מהתנור (כמובן. לחם שיוצא מהתנור זה כמו שקיעה – אפפעם לא נמאס), מתישהוא בסביבות ארבע וחצי. אגב, בקשר למה אתה רוצה לראות אותו? התמחות. שלחת מייל? שניים. ו.. לא ענו. אה.. דבר איתו כשהוא יבוא. אל תדאגי, אני אגיע.

אבל אם אני כבר פה… טארט לימון, קרוק מיסייה וכריך חם (שזה כמו טוסט רק מושלם). למזלי היה לי מקום בעמידה בו יכולתי לפצות על שתי טיסות ואוכל מושפל. התחלתי מהטארט (את הקרוק היה צריך לחמם ואת הכריך להכין), מעולה. הקרוק הגיע. אלוהים אדירים, זו היתה הטעימה הראשונה מהלחם שלו, לחם מאתמול עם הרבה הסחות, ובכל זאת, אלוהים אדירים.

הכריך הגיע. לקחתי אותו לאיזה פארק והתיישבתי לאכול – פקורינו ושקדים קלויים (איזה רעיון מעולה לשים שברי שקדים קלויים בטוסט, במקום להמציא דברים שיש להם טעם אגוזי, פשוט שמו משהו כזה..) ושוב – התגלות.

אחרי ביקור קצר במלון חזרתי, תור, המתנה, יעילות.. הפעם הבקשה היתה הרבה יותר פשוטה. לחם. קיבלתי, עדיין חם, 20 דקות מהתנור, החבאתי אותו מהר בשקית נייר ורגע לפני שברחתי לאכול בשקט ביקשתי את הבחור. הלכה, חזרה: אמר שתשלח מייל. תבקשי שוב בבקשה, באתי מרחוק. שתי שניות אח״כ הגיע הבחור, אדיב לתפארת. לא הבטיח כלום, לא שלל כלום, אמר שהם מאוד עסוקים, שהם עובדים על שני ספרים נוספים, שהמקום קטן מדי, שיש יותר מדי אנשים ופי כמה שמבקשים התמחות והמתמחה ששם עכשיו המתין שנתיים… רשם לי את המייל האישי שלו על כרטיס ואמר שאהיה בקשר כל כמה שבועות (סגרתי לי ביומן כל כמה שבועות פחות או יותר עד 2023).

והלחם?
ידעתי שהוא יהיה טוב יותר ממה שאני מצליח להפיק כל שבוע. בפועל הוא היה הרבה יותר טוב – הקרום עבה וקשה ומדהים והתוך אורירי ועסיסי וניגוד מושלם לקרום וביחד – לחם מושלם. במשך שלושה ימים, שתי ערים וטיסה אחת התקיימתי על הלחם ועל עגבניות שקניתי בשוק איכרים סמוך.

בימים שאחרי היה לי פנאי לבחון ולחשוב ולתכנן מה ואיך לשנות בכדי לשפר ולהתקרב לכיכר שאכלתי.
ובאמת ברגע שהגעתי הביתה, לפני פריקת מזוודות או מקלחת האכלתי את המחמצת, לאחר כמה שעות האכלתי אותה שוב, ובחסות הג'ט לג הספקתי באותו הערב להכין את הסטרטר, למחרת הכנתי בצק עם פחות מתפיח מבד"כ, את ההתפחה הארכתי מלילה ל-28 שעות ואת האפיה הארכתי – גם את השלב הראשון וגם את השני (עם ובלי מכסה). המטרה היתה לתת למחמצת יותר כח (שתי האכלות סמוכות), ולבצק קצת פחות מחמצת (יותר חזקה) והרבה יותר זמן (בהתפחה ובתנור) – לתת לו לעבוד קשה יותר ולתפוח יותר ולפתח קרום עבה יותר.
עבד ובגדול. בשביל נסיון ראשון הלחם השתפר פלאים: הקרום היה עבה יותר, החורים בתוכו גדולים יותר, אחידים יותר ובכל שטח הלחם. זה היה נסיון ראשון וזה עוד ישתפר.

יש יותר תמונות מסן פרנסיסקו שרק מעט מהן העלתי כאן, את היתר ניתן לראות בפייסבוק.
שתהיה שנה טובה ואם מישהו מכיר אותו, שיזרוק מילה.

מעורב קייצי

דווקא בקיץ הזה שמהרבה בחינות, קולינריות ואחרות, מאוד מאתגר, יש לי עדנה.

כמה מנות שאפשר להכין בכמה דקות (או בכמה ימים – תלוי ברצון ובהנאה) התגלו כמפיגות קיץ מושלמות שגם הילדים נהנו מהן.

אין כמויות ואין תהליכי הכנה מורכבים. תהנו, זה לא יימשך הרבה זמן.

תאנים צלויות
תאנים
חמאה
סוכר
ערק
חומץ בלסמי מיושן

חוצים את התאנים ומזליפים על כל חצי מעט ערק ומעט סוכר. מניחים מעל חתיכת חמאה ומכניסים לתנור, גריל עליון, 200 מעלות, למסילה הגבוהה ביותר.
אופים קצר, עד שהסוכר מתקרמל והתאנים מתרככות קצת.
להגשה מזליפים כמה טיפות של חומץ בלסמי מיושן. זה חשוב. בלסמי מיושן יותר מתוק מחמוץ. אם אין אז אפשר לצמצם חומץ בלסמי רגיל עם קצת סוכר. ואפשר גם לוותר.

סלט קרוטונים
קרוטונים
עגבניות מיובשות
תאנים
עלי רוקט
עלי ריג'לה
בזיליקום
אנשובי
גורגונזולה

כמו בכל סלט – איכות החומרים וטריותם תעשה את ההבדל בין סלט טעים ומושלם.

כדאי להשתמש באנשובי טוב (כמו אורטיז) בכדי שיהיה בו יותר מסתם מליחות. לכמות שבתמונה השתמשתי בשתי רצועות של אנשובי.

כדאי להשתמש בגורגונזולה עדינה יחסית. תפקידה גדול מזה של האנשובי ועדיין היא לא אמורה להאפיל על הסלט אלא בעיקר לאזן.

עגבניות מיובשות אפשר לקנות ואפשר להכין. ההבדל, פרט למחיר, הוא בטעם.
חותכים עגבניות שרי ומסדרים בתבנית. מפזרים מעל המון טימין טרי, מלח, פלפל שחור, זרעי כוסברה, מעט סוכר ושמן זית בנדיבות. משתדלים שכל החצאים יהנו מהתיבול.

אופים ב- 100 מעלות בין 6 ל- 12 שעות. עד שהעגבניות מתייבשות לטעמכם. אפשר לייבשן לחלוטין ואפשר להשאיר בהן קצת לחות. אני השתמשתי בשרי ליקופן שרק הלכו והמתיקו ככל שהשארתי אותן בתנור.

קרוטונים אפשר להכין מלחם קנוי. ואפשר ומומלץ, כמובן, כמוני, להכין לחם.
חותכים את הלחם לקוביות גדולות ומערבבים בתערובת זהה לזו של העגבניות המיובשות (למעט הסוכר). אופים בחום של 200 מעלות עד שהקוביות מתייבשות (בין 15-30 דקות, תלוי בתנור ובמידת העשייה הרצויה)

עלי הרוקט מספקים חריפות מעודנת. הריג'לה רעננות, לגבי הבזיליקום אני לא יודע, ראיתי בשוק בזיליקום סגול מדהים ולא יכלתי שלא לקנות ולא התאפקתי מלהוסיף אותו – זה עובד.

את התאנים חותכים לרבעים, מערבבים עם יתר הרכיבים ומתבלים בשמן זית. לא צריך שום דבר אחר, גם לא מלח.

סביר שבלסמי יעבוד גם כאן – לא ניסיתי.

עוגיות לימון ריקוטה

לא ממש זוכר באיזה אתר ראיתי אותן אבל אני זוכר שהיה לי קשה להתעלם מהשילוב של לימון וריקוטה.

אלה לא ממש עוגיות, המרקם שלהן רך ואוורירי כמו של עוגה מה שהופך אותן למעניינות וטעימות יותר.
יחודיות המרקם, עדינות הריקוטה ורעננות הלימון – אידיאלי לקיץ.

עוגיות ריקוטה לימון (~ 24 עוגיות)
מהמתכון המקורי השארתי בערך חצי מכמות הסוכר – גם כך זה מתוק מספיק, גם מזה אפשר להפחית.

2 1/2 כוסות (350 גרם) קמח
כפית אבקת אפיה
כפית מלח
120 גרם חמאה
240 גרם (כוס ושתי כפות) סוכר
2 ביצים
425 גרם ריקוטה
3 כפות מיץ לימון
גרידה מלימון אחד

את הריקוטה אפשר לקנות ואפשר להכין

מחממים תנור ל- 190 מעלות
מערבבים חומרים יבשים – קמח, אבקת אפיה ומלח.
במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה והסוכר.
מוסיפים את הביצים (אחת בכל פעם), מוסיפים את הגבינה והלימון (מיץ וגרידה) ומערבבים לאיחוד.
מוסיפים את החומרים היבשים ומעבדים רק עד איחוד.
בעזרת כפית צרים עוגיות בתבנית (אני עשיתי אותם גדולות מדי – זה לא משנה בכלום).
אופים כ- 15 דקות או עד שוליים מוזהבים (אני אפיתי קצת יותר – עניין של טעם).

מקררים בתבנית ומעבירים לרשת.

במידה ויצא לכם להיות בקטיף דובדבנים – דובדבן שלם במרכז העוגיה עושה לה רק טוב.

להגשה אפשר לפזר אבקת סוכר

לא כוחות

הילד סיים את הגן. כיתה א'. חשש הגיוס המתקרב והציפיה לנכדים מדירים ממני שינה כבר שבוע.

כחלק משבוע (חודש) הרק-תגיד-מה-אתה-רוצה-לפני-שאני-בוכה הנחתי לו להמציא את הקינוח של יום שישי. וכה אמר: "את הריצפה של העוגה, את המשהו הזה הקשה שאנחנו אוכלים, ועל זה נשים ריבה, ועל זה נשים קצפת, ושוקולד, וזהו". כך אמר, כך כתבתי וכך היה. כי יש לו את הפעמים האלה שיש לי סיכוי להינצל, אבל רק בקושי.

קינוח סיום גן (~6 מנות אישיות)

הריצפה
אותה רצפה מוצלחת מחיתוכיות הלימון, וכמו אז – אפיה מלאה לצבע זהוב עמוק עד חום בהיר.

1/2 כוס (55 גרם) אבקת סוכר
1/2 1 כוס (215 גרם) קמח
3/4 כוס (170 גרם) חמאה בטמפרטורת החדר
1/2 כוס (55 גרם) צנוברים – אופציונאלי

למיקסר עם וו גיטרה מנפים את אבקת הסוכר והקמח ומערבבים לאיחוד. מוסיפים את החמאה והצנוברים ומערבבים במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק.
אפשר להכניס למקרר למנוחה של שעה (ואז ניתן לרדד). מרדדים לעובי של כחצי ס"מ, מניחים בכל תבנית, מהדקים, מחוררים, מישרים שוליים ואופים (אפשר עם נייר אפיה ומשקולות). 25-35 דקות עד צבע עמוק. ובכל מקרה – לבדוק.

מעל התחתית המוכנה מורחים שכבה דקה של ריבת תותים.

לקצפת השתמשתי במיכל שמנת מתוקה ובשתי כפות אינסטנט וניל. האינסטנט מוסיף טעם ועושה את הקצפת יציבה במיוחד – זה יעזור בשלב השוקולד..

מזליפים את הקצפת על הריבה (אפשר גם פשוט למרוח). בשלב הזה כדאי להכניס את הקונסטרוקציה למקרר – שהוניל יתייצב ושהשוקולד יתקשה. אין שום בעיה לעשות את כל זה יום מראש.

אחרי הקירור ממיסים שוקולד – כל שילוב של מריר-חלב שמתאים לכם, אני הלכתי על 90% מריר ו- 10% חלב. גם הכמות נתונה לשיקולכם. מספיק מעט שוקולד בשביל המרקם והטעם, מתיקות ועושר לא חסר..
את השוקולד המומס מזליפים על הקצפת. אפשר לקשט..

מה אני אגיד לכם – הצליח לו.

משהו חמוץ

קשה לאפות בקיץ.
הבצק ממהר, ההתפחות מתקצרות, הבצק רווי, מלא אוויר, הבועות גדולות, מאיימות לקרוס באפיה. האסטרטגיה משתנה (מקרר, שיש, יום, לילה, זמן..). קשה לאפות גם בגלל החום, לא נעים לבלות שלוש שעות ליד תנור לא אטום ב-260 מעלות, פחות נעים להיכוות מסיר ברזל ששומר על החום יותר מדי טוב. אז מה אם קשה. אופים בזיעה.

מזג האוויר מכתיב גם את הקינוחים, כמעט ואין שוקולד, מעבר ללחם כבר מתקשים לצרוך שמרים. מעדיפים קר, ואם אפשר גם חמוץ.

חיתוכיות לימון (~12 קוביות, תבנית 25X30)

יש לשים לב שהמילוי מועבר לתחתית כשהאחרונה חמה מהתנור. אין כאן שום בעיה או קושי רק שימת לב לזמנים.

הבצק
חלק מהעניין בבצק הוא אפייתו המלאה +. כלומר אנו מעוניינים להגיע לבצק אפוי בצבע חום זהוב עמוק – זה חלק גדול מהטעם וניגוד מושלם לקלילות של הלימון.
יצא כ"כ מוצלח שהוא משמש אותי כתחתית לעוגות גבינה ובפני עצמו לעוגיות.

1/2 כוס (55 גרם) אבקת סוכר
1/2 1 כוס (215 גרם) קמח
3/4 כוס (170 גרם) חמאה בטמפרטורת החדר
1/2 כוס (55 גרם) צנוברים – אופציונאלי

למיקסר עם וו גיטרה מנפים את אבקת הסוכר והקמח ומערבבים לאיחוד. מוסיפים את החמאה והצנוברים ומערבבים במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק.
אפשר להכניס למקרר למנוחה של שעה (ואז ניתן לרדד) ואפשר לשטח מיד על התבנית (אין טעם לנסות ולרדד, הבצק רך מדי). יוצרים משטח אחיד על תחתית התבנית (יחסית עבה, כחצי ס"מ) וצרים שוליים נמוכים (~1.5 ס"מ) מסביב. מהדקים היטב ולוחצים בעזרת כוס או כלי.
מניחים נייר אפיה על הבצק ומשקולות (אני משתמש בשעועית שייעדתי לטובת העניין) ואופים ב- 180 מעלות כ- 25-35 דקות. כאמור המטרה היא אפיה מלאה וצבע חום זהוב עמוק.

בזמן שהבצק בתנור מכינים את המלית.
מלית
לא מעט סוכר, מצד שני – המון לימון, איכשהו זה מתאזן מעולה ולא מתוק מדי. מי שרוצה שיפחית בסוכר (וכדאי אחרי שמנסים את המתכון המקורי לפחות פעם אחת, כרפרנס)

1/2 כוס (70 גרם) קמח
1/4 2 כוסות (455 גרם) סוכר
1 כוס + 2 כפות (280 מ"ל) מיץ לימון
גרידה מלימון אחד קטן
6 ביצים
1 חלמון
קורט מלח

מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את הסוכר ומאחדים. מוסיפים את מיץ הלימון והגרידה ומערבבים עד שהסוכר מתמוסס.
בקערה נפרדת מערבבים את הביצים והחלמון עם קורט מלח. מוסיפים את הביצים לתערובת הלימון וטורפים עד איחוד מלא.

כשהתחתית מוכנה, מוציאים את התבנית מהתנור ושופכים לתוכה את המילוי כשהיא עוד חמה. (אם התחתית התקררה, מכניסים אותה לתנור לכמה דקות בכדי שתתחמם).
מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות ואופים עד שהמרכז יציב (מנערים את התבנית בתנור בעדינות ורואים שלא נוצרים גלים במרכז התבנית) – 30-40 דקות.

מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין על רשת. מכניסים למקרר לקירור מלא. כל הסיפור צריך להתקרר לגמרי לפני שחותכים אותו.

מי שרוצה יכול לבזוק מעל אבקת סוכר (וזה עדיין לא מתוק מדי..)