פעם ראשונה

הארוע הראשון שלי היה אי שם לפני. מישהו רצה לעשות לאשתו יומולדת 30, מישהי לא יכלה לעזור ואפרת שאלה אותי. יומיים ארוכים, שישים וחמישה אנשים, שיר שנשחק ברדיו ונצרב אצלי, כמה תובנות על מלחמת לבנון השניה, הרבה אלתורים ולא מעט טעויות. וגם מאפה בצק עלים עם סלמון מעושן.

אם נשאר בצק (ונשאר) כדאי לעשות את העוגיות האלו (אוזני פיל, זנב חזיר, @ האופים או סליל הנודניקים – תקראו להן איך שתרצו). אפשר גם ללמוד מהטעות שלי ומלכתחילה להשתמש בכל יתרת הבצק ולא לחכות לבוקר ולגלות שלא נשארו עוגיות לקפה.

אם קונים בצק עלים מדובר על חמש דקות הכנה.
אבל אפשר גם להכין את הבצק לבד. הוא נח מאוד לעבודה ואם מקפידים על מספר כללים (בצק קר) לא מדובר על עבודה קשה אלא בעיקר על המתנה בזמן שהבצק מתקרר. זה יוצא קצת יותר מחמש דקות.

בצק עלים
650 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
300 גרם מים קרים
10 גרם מלח

לשים את כל החומרים עם וו גיטרה 5-6 דקות. מתחילים במהירות איטית ועוברים לבינונית. הבצק לא יוצא מאוד חלק – זה בסדר, הקיפולים כבר יטפלו בזה.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים (אפשר גם לילה מראש ולהתחיל לקפל בבוקר). אפשר גם חצי שעה במקפיא.

הבצק המקורר
500 גרם חמאה

החמאה צריכה להיות במרקם של הבצק בכדי שמצד אחד לא תהיה נוזלית מדי ותברח החוצה, ומצד שני לא תהיה קשה מדי ותקרע את הבצק. קרה וגמישה – זה מה שצריך. ואם לא ילך בטוב אז ילך בכח. מוציאים את החמאה מהמקרר ומכים אותה. אפשר עם מערוך אבל הכי אפקטיבי (וכואב) זה עם אגרוף. די מהר החמאה תתגמש אבל עדיין תהיה קרה. אנחנו רוצים להגיע למצב בו לחמאה יש מרקם דומה לזה של הבצק.
יש הרבה שיטות להכנסת החמאה לבצק – מריחה, יצירת צלב, חיתוך וכו'.. בשבילי הדרך הטובה ביותר (שנלמדה בדרך הקשה) היא לרדד את החמאה לפני הקיפול, זה פותר את כל הבעיות.
מניחים את החמאה בין שני ניירות אפיה ומתחילים לרדד. כדאי לקפל את שולי הניירות למלבן, כך תתקבל חמאה בעובי אחיד ובצורת מלבן מדויק.

מרדדים את הבצק לצורת מלבן ארוך בשליש ממלבן החמאה. לא צריך לרדד את הבצק למלבן גדול מדי בכדי שלא יהיה דק מדי.
מוציאים את החמאה מהניירות ומניחים על שני השלישים התחתונים של הבצק. מקפלים את השליש העליון, זה שאינו מכוסה חמאה, על השליש האמצעי (עם החמאה) ואת השליש התחתון (כנ"ל) על האמצעי. זהו. החמאה בפנים. כרגע יש שלוש שכבות של בצק.

מה עכשיו? אפשר לקפל את הקיפול הראשון (מה שעשינו קודם לא נחשב לקיפול אלא להכנסת החמאה..) או לקרר, עניין של נסיון ואומץ. כאמור, התעסקות מוגזמת עם הבצק תרכך את החמאה יתר על המידה והיא תיזל החוצה או תרטיב את הבצק ותעודד את קריעתו. ולכן בפעמים הראשונות של הכנת הבצק, ישנה מן הסתם התעסקות ארוכה יותר ולכן חשוב לקרר את הבצק לעיתים יותר תכופות. עם הזמן והנסיון הכנסת החמאה תהיה מהירה וקלה יותר ולכן ניתן יהיה לעשות את הקיפול הראשון מיד לאחר הכנסת החמאה. בין אם החלטתם לקרר את הבצק לאחר ההכנסה ובין אם החלטתם על קיפול ראשון ישנם שני קיפולים אפשריים: שלוש וארבע.
קיפול שלוש זהה לזה של הכנסת החמאה. מרדדים את הבצק וקפלים שליש ימני על האמצעי ושליש שמאלי על האמצעי.

בקיפול ארבע מרדדים את הבצק למלבן קצת יותר ארוך, מקפלים רבע ימני על זה שלידו ורבע שמאלי על זה שלידו – כמו ספר.

לאחר מכן מקפלים את שני החצאים אחד על השני.
יתרונות וחסרונות:
קיפול משולש – קל יותר. פחות שכבות, הבצק פחות דק ויותר קל לעבודה. מצד שני נוצרות פחות שכבות בצק מה שאומר בצק קצת פחות מעודן. נניח שישה קיפולים של שלוש (ועוד קיפול שלוש של הכנסת החמאה) סה"כ 2187 שכבות (שלוש בחזקת שבע)
קיפול מרובע – קצת יותר מורכב, הבצק דק יותר ונוטה להקרע. מצד שני צריך פחות קיפולים בכדי לקבל יותר שכבות. נניח חמישה קיפולים של ארבע (ועוד קיפול שלוש..) סה"כ 3072 שכבות (ארבע בחזקת חמש כפול שלוש).
בקיצור – פעם ראשונה קיפולים של שלוש, אח"כ איך שבא לכם.
בין קיפול לקיפול צריך לקרר את הבצק לפחות שעה וחצי. וגם כאן – עניין של נסיון וביטחון. אפשר לעשות שני קיפולים רצופים בכל פעם ולקצר משמעותית את משך ההכנה ואפשר לקרר לאחר כל קיפול ובכל מקרה לא כדאי לדחוק בבצק יותר משני קיפולים בכל פעם.
אם בוחרים בקיפול משולש, יש לעשות שישה קיפולים (לא כולל הכנסת החמאה). בקיפול מרובע אפשר להסתפק בחמישה (כנ"ל)
אפשר גם לשלב בין הקיפולים שלוש וארבע לסירוגין (תעשו את חשבון השכבות לבד)
זהו. מוכן. אפשר להקפיא. אם מקפיאים מוציאים לילה לפני השימוש למקרר. אם מקפיאים לתקופה ארוכה יש לעטוף את הבצק בניילון עבה (כזה של זבל) מכיוון שההקפאה גורמת לייבוש ולירידת איכות הבצק.

מכאן ואילך אין כמויות. לא של הבצק ולא של יתר החומרים – כל אחד לפי טעמו.

מאפה בצק עלים וסלמון
בצק עלים
סלמון מעושן
גבינת עיזים
בזיליקום
צלפים

מרדדים את הבצק למלבן לא דק מדי, בערך 4 מ"מ. אם לא יוצא הכי מלבן כדאי ליישר את הקצוות. אם הרידוד התיש את הבצק והוא הפך להיות קצת סמרטוטי – רבע שעה למקרר.
חותכים פסים בעובי 1.5 ס"מ משני צידי הבצק, כך ששני השלישים החיצוניים חתוכים והשליש המרכזי שלם.

על השליש המרכזי מסדרים את הסלמון, הגבינה, הבזיליקום והצלפים.

סוגרים את המאפה. מעבירים פס בצק מצד אחד באלכסון מעל השליש האמצעי ופס מהצד השני מעליו. מצד לצד בחפיפה.

מעבירים את הכיכר בזהירות לנייר אפיה ומכניסים למקרר לרבע שעה. מחממים את התנור ל- 180 מעלות. מוציאים את הבצק, מורחים בביצה עם קצת חלב ואופים עד הזהבה.

מה אפשר לשנות? אפשר להשתמש בשמיר, אפשר להוסיף צ'ילי, למרוח קצת ממרח עגבניות מיובשות, פסטו…

עוגיות בצק עלים
הכנתי בלילה יותר מחמישים. כשקמתי נשארו פחות מעשר.
הקינמון הוא בעיקר לארומה וקצת לצבע לא צריך יותר מכפית. לגבי כמות הסוכר – עניין של טעם. אני אוהב את זה לא מתוק מדי.

בצק עלים
סוכר
קינמון

מחממים תנור ל- 180 מעלות.
מרדדים את הבצק למלבן כמו קודם. כדאי לקרר לכמה דקות.
מערבבים את הסוכר עם הקינמון ומפזרים על משטח העבודה, מוציאים את הבצק ומרדדים על התערובת. בעדינות! אנחנו רק רוצים להדביק את הסוכר לבצק, רידוד אגרסיבי מדי ינקב את הבצק – החמאה תברח והעוגיות לא יתנפחו.
מגלגלים את הבצק משני צידיו לכיוון האמצע, כמו מגילה.

חותכים את הגלילים לעוגיות (גם העובי הוא שאלה של העדפה, אני מעדיף אותן דקות ~0.5 ס"מ). מסדרים את העוגיות בתבנית עם מרווח מספיק בכדי לאפשר להן להתרחב בזמן האפיה.
וכאן הטריק – אם אופים את העוגיות על אותו הצד הן יאפו בצד אחד יותר מהשני (או יאפו בצד אחד ויישרפו בשני..) ולכן באמצע האפיה מוציאים את התבנית והופכים את העוגיות. תוכלו לראות שצידן התחתון הרבה פחות שחום מהעליון.