פעם שלישית פיצה

מאחורי כל אירוח מסתתרים מטבח מבולגן, ערימת כלים, לחץ זמן ופשרות כואבות (אין אדום, ננסה לבן..).
במיוחד כאשר עשרה אנשים עם ציפיות גבוהות צריכים להגיע באחת ואני מתעורר באחת עשרה (בואו נקרא לזה ג'ט לג). למזלי תכננתי לאפות את הפיצה הטעימה הזאת מהמקום הנחמד הזה מהשבוע ההוא בניו-יורק.

היו כמה צפרדעים שהייתי צריך לבלוע במהלך ההכנה – המלח בהתחלה, כמות השמרים, משך הלישה, התפיחות, קלות ההכנה של התוספות… המחשבה ששעתיים אחרי שהתעוררתי כבר היו פיצות, שהן היו טעימות במיוחד ושלא נשאר מהן כלום טלטלה קצת את האמונה ש- 48 שעות הן הזמן המינימלי להכנת מאפה ראוי.

חוץ מפיצה יש פה סיפור די מעניין לגבי ג'ים לייהי (האופה) ותרומתו לטרנד הלחמים ללא לישה. אבל זה כבר פוסט אחר (כנראה עם גרסתו ללחם ללא לישה והשוואת תוצרים..).

פיצה

הפטריות והבצל (כל אחד בתורו) צריכים להיות פרוסים דק מאוד – אני השתמשתי במנדולינה. פרוסות עבות ישחררו נוזלים וירטיבו את הבצק. פרוסות דקות מתייבשות מהר יותר – בצק טעים וציפוי פריך. זהו הבדל משמעותי שאין להתעלם ממנו והנחיה שהיא חלק לא מבוטל מהיחודיות של הפיצות האלו.
כמויות – כמות הבצק היא לשתי פיצות וכל תוספת היא לפיצה אחת. קלות ההכנה של התוספות הופכת את הגיוון לכדאי.
מתיחת הבצק – לא מרדדים ולא זורקים באויר. לפני התוספות והאפיה פותחים את הבצק על תבנית משומנת בעזרת הידיים, שום דבר מסובך (אם נקרע מאחים בצביטה). הוא יתנגד וזה בסדר, אם ממש נודניק, נותנים לו כמה דקות לנוח וממשיכים. מניחים את התוספות ואופים. אין צורך ליצור שוליים לבצק המטרה היא להגיע לעובי אחיד ככל האפשר בכל התבנית. מכיוון שהבצק נאפה מהר יותר בשוליים עורמים קצת יותר תוספות בשוליים מאשר במרכז הפיצה.
אפיה – אופים ב- 260 מעלות כ- 25-30 דקות עד שהשוליים משחימים (ואפילו קצת חרוכים) והתחתית מתרחקת קצת משולי התבנית.
הגשה – ניתן לאכול חם ולא פחות טעים בטמפרטורת החדר (כך הגישו לי במאפיה והיה מעולה)

בצק – 2 פיצות בתבנית 33X45, מתאים בדיוק לתבניות אלומניום חד פעמיות גדולות.

500 גרם קמח
10 גרם שמרים יבשים
5 גרם (3/4 כפית) מלח
3 גרם (קצת פחות מכפית) סוכר
300 גרם מים (22 מעלות)
שמן זית לשימון התבניות

מערבבים יחד קמח, שמרים, מלח וסוכר.
מוסיפים את המים ולשים עד שהתערובת אחידה (~30-60 שניות. כן…)
מניחים מכוסה בטמפרטורת החדר כשעתיים עד הכפלת הנפח.

באמצעות קלף (או לקקן, העיקר לא לקרוע אלא להעביר כיחידה אחת) מעבירים את הבצק למשטח מקומח.
בעדינות צרים מהבצק כדור ומחלקים לשני חצאים.
מכסים (מגבת / ניילון) ומניחים להתפחה נוספת של כחצי שעה.
זה זמן טוב להדליק את התנור (260 מעלות) ולהכין את התוספות.
כשמוכנים לאפות, משמנים את התבניות, משטחים את הבצק, תוספות ואופים..

תוספות
עגבניות
פיצה
שימורי עגבניות – קופסא אחת של 400 גרם. תשקיעו במשהו טוב – תמר או שרי, אני משתמש ב- Mutti.
2 כפות שמן זית
1/4 כפית מלח
מה שתרצו..

מרסקים את העגבניות עם המלח והשמן. זהו. התערובת ממש נוזלית – זה בסדר.
בעזרת מצקת מורחים את רוטב העגבניות ואופים.
אני הוספתי כמה עלי בזיליקום, זה המקסימום לדעתי. ובכל מקרה – בלי גבינה בבקשה, זה לא לעניין.

פטריות
פיצה
550 גרם פטריות (זה ייראה המון – זה לא)
בצל בינוני
כף טימין
כפית מלח
שמן זית

כאמור – פורסים את הפטריות דק מאוד. הכי טוב במנדולינה. לא לוותר על זה.
חותכים את הבצל לקוביות בינוניות ומערבבים יחד עם הפטריות והטימין (עדיף ביד בכדי לא לשבור את הפטריות).
מפזרים את התערובת על הבצק, מפזרים את המלח ומזרזפים שמן זית.
אופים.
פיצה

זוקיני
1.2 קילו זוקיני (~4-5 – תלוי בגודל)
10 גרם (1.5 כפיות) מלח
150 גרם גבינת גרוייר מגורדת (או שוויצרית טובה – לכו על גרוייר)
3 כפות פירורי לחם

פיצה
מגרדים את הזוקיני בפומפיה (או במעבד מזון עם דיסק), מערבבים עם המלח ומניחים ל- 30 דקות עד שהזוקיני מגיר את רוב הנוזלים.
סוחטים את הזוקיני ביד בכדי להוציא את שאר הנוזלים, מערבבים עם הגבינה ומניחים על הבצק.
מפזרים מעל את פירורי הלחם ואופים.