Resolutions

זה בכלל לא היה בתכנון. במקור היה צריך להיות כאן בשר, ובצק ואננס. כמובן. אבל יותר מדי אנשים שאלו אותי בימים האחרונים על תפוחים ועל דבש. יותר מדי אנשים אמרו לי שלא כדאי להתחיל את השנה החדשה עם מחמצת, שזה לא נשמע טוב, שעדיף סוכר ודבש ותפוחים והרבה. אני חושב שמחמצת טובה שווה סוכר, אבל נשברתי, אז הנה.
בשנה הבאה זה לא יקרה.

טארט טאטן

• הכמויות – כמות התפוחים, הסוכר והחמאה מותנית בגודל המחבת ורמת המתיקות הרצויה. אני הכנתי במחבת סטנדרטית (קוטר תחתון: 18 ס"מ, קוטר עליון: 25 ס"מ).
• התפוחים – התפוחים בהם משתמשים צריכים להיות כאלו שאינם מתפרקים בבישול. אני אוהב את החמיצות של הגרני סמית.
  את התפוחים ניתן לחתוך לחצאים או לרבעים. אופן החיתוך ישפיע על משך הבישול ומרקם התפוח. חצאים יצריכו קצת יותר זמן בישול עם טווח מרקמים קצת יותר גדול (רך בחוץ וקשה יותר בפנים). רבעים יצריכו זמן בישול קצר יותר ויאפשרו שליטה טובה יותר באחידות המרקם.
• הקרמל – בזמן הקרמול חשוב להקפיד על אש בינונית, אש גבוהה מצריכה מיומנות גבוהה, בהעדרה, חלק מהסוכר נשרף ואז לטארט יש טעם לוואי מר. חבל.
  הקרמל יתחיל בהמסת הסוכר והחמאה. החום הגבוה של הסוכר יאדה את המים של החמאה ויהיה בעבוע, צריך להבחין בשלב זה שהקרמל לא נשרף, כשהצבע ענברי בהיר מוסיפים את התפוחים, הם יגירו נוזלים, הקרמל יקריש, יימס שוב, הנוזלים יבעבעו. התפוחים צריכים להתבשל מכל הצדדים אבל לא להתרכך יתר על המידה ולהתפרק.
• הבצק – אני מניח שהקלאסיקה היא בצק עלים. אני מעדיף תחתית פריכה שתהווה ניגוד לרכות של התפוחים והקרמל. במקרה הזה בחרתי להביא בצק שקדים פריך. אפשר להשתמש בו, אפשר להשתמש בבצק הפריך של הטארט לימון ואפשר להשתמש בבצק עלים. מה שתרצו.
  כאשר משתמשים בבצק פריך יש משמעות לעובי הבצק – בצק דק ייתן קראסט קשה ופריך, בצק עבה יותר ייתן תחתית קשה ופריכה וגם שכבה קצת יותר אוורירית קרוב יותר לתפוחים – עניין של טעם.

בצק שקדים פריך
145 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
75 גרם סוכר
50 גרם שקדים טחונים
1/4 כפית מלח
גרידת לימון
ביצה אחת
250 גרם קמח
תמצית וניל

מעבדים במיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה עד שהחמאה נעשית חלקה ואוורירית.

מוסיפים את הסוכר, השקדים הטחונים, גרידת הלימון, המלח, הביצים והוניל

ומעבדים במהירות נמוכה עד לאיחוד (זה בסדר אם התערובת נראית מפורקת או גרגרית).
מוסיפים את הקמח בשלוש פעמים ומעבדים רק עד לאיחוד.

עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעתיים (אפשר להכין גם יום לפני ואפשר להקפיא עד שלושה שבועות).

תפוחים
לפני הכנת התפוחים מכינים את הבצק. מוציאים מהמקרר ומרדדים לעובי הרצוי (שיקולים לעיל). חותכים את הבצק לקוטר המחבת ומחזירים את העיגול המרודד למקרר.

6 תפוחים
כוס סוכר
100 גרם חמאה
מקל וניל
עיגול הבצק

מקלפים את התפוחים וחותכים לחצאים או רבעים (כדאי לסדר אותם במחבת בצפיפות בכדי לראות שיש מספיק ואז להכין עוד כמה חתיכות רזרבה מכיוון שהתפוחים מתכווצים בזמן הבישול וניתן להכניס חתיכות נוספות).

מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
במחבת שמים את הסוכר והחמאה. חוצים את מקל הוניל, מגרדים את הגרגרים ומוסיפים למחבת. מחממים על אש בינונית.

כשהקרמל מוכן מסדרים את התפוחים במחבת. (כדאי לסדר יפה – זה מה שיראו)
מבשלים את התפוחים מכל הצדדים. זה יכול לקחת חמש דקות ויכול לקחת גם רבע שעה – תלוי בעוצמת האש וגודל התפוחים. התפוחים התכווצו, ניתן למלא את החללים בחתיכות שנותרו.

כשהתפוחים מוכנים מסירים את המחבת מהאש.

מוציאים את עיגול הבצק ומניחים על המחבת. דוחפים פנימה את קצות הבצק, זה יהווה את השוליים של הטארט.
אופים כעשרים דקות או עד שהבצק משחים.

מניחים לכמה דקות עד שכל הנוזלים "נרגעים" והופכים בזהירות על צלחת או מגש. אם לא מגישים את הטארט מיד – לא הופכים. לפני ההגשה מחממים את הטארט על אש בינונית עד שהקרמל מתרכך והבצק זז. הופכים ומגישים.

עוגת דבש – שלוש תבניות אינגליש קייק
הכנתי את העוגה הזאת הרבה מאוד פעמים, לדעתי לא היו פעמיים זהות. ניתן לשנות הרבה מאוד: כמות הסוכר, הדבש, להוסיף אגוזים, שוקולד קצוץ, עם תפוחים, בלי תפוחים, קפה חזק/חלש יותר… העוגה היא בסיס לטווח רחב מאוד של שינויים.

לתפוחים
500 גרם מים
250 גרם סוכר
2 תפוחים – גרני סמית

מחממים את המים עם הסוכר ליצירת סירופ. מקלפים את התפוחים וחותכים לשמיניות. ברגע שהסירופ מגיע לרתיחה מנמיכים את האש ומוסיפים את התפוחים. מבשלים עד התרככות אבל שהתפוחים עדיין שומרים על מרקם. מסננים את התפוחים וחותכים לקוביות גדולות.

מניחים בצד.

2 כוסות קמח (280 גרם)
5 ביצים מופרדות
תפוח
כוס דבש (אפשר להשתמש בדבש מתובל – ג'ינג'ר והל)
שלושת רבעי כוס סוכר (150 גרם, אפשר גם כוס – 200 גרם)
1/2 כוס שמנת מתוקה (לפרווה משתמשים בשמן קנולה)
120 גרם חמאה מומסת (לפרווה – מרגרינה)
3/4 כוס קפה חזק (2 כפות גדושות קפה)
כפית ציפורן טחונה
1/2 כפית קינמון טחון
כפית סודה לשתיה

מחממים תנור ל- 180 מעלות.
מגרדים את התפוח בפומפיה (גירוד גס).

מערבבים את כל החומרים היבשים: קמח, קינמון, ציפורן וסודה לשתיה. (בלי הסוכר)

מערבבים את כל החומרים הרטובים: חלמונים, דבש, שמנת, תפוח מגורד, חמאה וקפה.
מקציפים את החלבונים לקצף יציב (אבל לא קצף קשה) ומוסיפים בהדרגה את הסוכר.
מערבבים את החומרים היבשים לתוך הרטובים עד לאיחוד.

מוסיפים שליש מקצף הביצים ומערבבים (לא מקפלים) עד הטמעה. מוסיפים את יתרת הקצף ומקפלים עד איחוד.

מחלקים את התערובת לתבניות ומוסיפים את קוביות התפוחים מעל, לא דוחפים אותן פנימה, הן ישקעו אל התערובת במהלך האפיה. אופים עד שקיסם יוצא יבש (~25-30 דקות).

ישנה אפשרות נוספת: לחמם את התנור ל- 200 מעלות, אופים את העוגה 7 דקות. מוציאים, מנמיכים את החום ל- 170. בעזרת סכין חותכים את הקרום שנוצר על העוגה לאורכה. מחזירים את העוגה לתנור להמשך אפיה כרגיל. התהליך הזה יוצר קרום ראשוני מעל העוגה שמאפשר את החריצה. כך כשהעוגה מתרוממת היא מתרוממת כלפי האמצע ולא גולשת מהצדדים (בדיוק כמו שחורצים לחם לפני אפיה). עניין של אסתטיקה.

שנה טובה!